Quais são as características e aplicações da polidextrose?

A polidextrose é um composto especial com baixo teor calórico e baixo índice glicêmico. Possui características de fibra alimentar solúvel em água e prebióticos. É feito de glicose natural e uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico por meio de fusão em alta temperatura e policondensação. É reticulado aleatoriamente. Polissacarídeo composto de glicose.

A polidextrose possui múltiplas “identidades”. O primeiro é um alimento comum e o segundo é um aditivo alimentar. A polidextrose é usada como agente espessante, agente fermentador, agente de retenção de água e estabilizador e tem uma ampla gama de aplicações e não é limitada; a polidextrose pode ser usada como fortificante nutricional para bebês e crianças pequenas. Na fórmula, a quantidade de uso é 15,6-31,25 g/kg.

As características são notáveis

1. Solubilidade em água: A polidextrose é facilmente solúvel em água e pode dissolver cerca de 80% quando a temperatura atinge 25 graus, e a solubilidade é mais forte quando a temperatura aumenta. Diferente dos enchimentos fibrosos comuns, a polidextrose se dissolve mais rapidamente. Se KHCO3 (bicarbonato de potássio) de qualidade alimentar for adicionado para formar polidextrose-K, a velocidade de dissolução será maior.

2. Viscosidade da solução: Na mesma concentração, a viscosidade da solução de polidextrose é superior à da solução de sacarose e da solução de sorbitol. Sua viscosidade diminui com o aumento da temperatura, o que é semelhante à solução de sacarose, portanto o sabor e a textura da polidextrose nos alimentos podem substituir o açúcar ou lipídios.

3. Propriedade hidratante: Quando a temperatura é relativamente alta, a polidextrose absorve totalmente a água quando está no estado sólido, por isso também pode ser usada como agente hidratante para controlar a mudança de umidade dos alimentos e desempenhar um certo efeito anti-séptico.

4. Sabor: A polidextrose em si não tem doçura, mas pode ser usada com adoçantes de alta intensidade e baixas calorias para fazer sobremesas de baixas calorias.

5. Estabilidade: A polidextrose é muito estável e é difícil para os microrganismos sobreviverem nela. Quando a umidade relativa é de 75%, a concentração diminuirá para 80%; quando a umidade relativa é de 52%, a concentração pode ser reduzida para 90%. O armazenamento prolongado em altas temperaturas escurecerá a cor, por isso deve ser armazenado em recipiente fechado e em baixas temperaturas.

Ampla gama de aplicações: A polidextrose pode ser utilizada em quantidades adequadas em preparações sólidas e líquidas de acordo com as necessidades de produção. Como a polidextrose tem um baixo valor calórico, ela pode ser usada para produzir alimentos saudáveis ​​e de baixo valor energético e emagrecedores.

1. Iogurte: Como uma fibra dietética solúvel em água com função de cuidados de saúde, a polidextrose é mais comumente adicionada aos produtos lácteos para melhorar as funções nutricionais e de saúde e o sabor dos produtos lácteos.

Opolidextrose e açúcar branco foram misturados na proporção de 4:5 e depois adicionados ao leite fresco para fermentação para fazer iogurte. Verificou-se que a coalhada era uniforme, sem precipitação de soro, a cor era porcelana branca, o sabor e o sabor eram bons e poderia promover significativamente a produção de iogurte. A proliferação de bactérias lácticas no iogurte altera o estado organizacional do produto, melhora o sabor do leite e tem o efeito de promover a proliferação de bifidobactérias, que podem complementar as funções nutricionais e de saúde do iogurte e melhorar significativamente a qualidade de iogurte.

2. Sorvete: A polidextrose é adequada para sorvetes funcionais devido à sua boa função de reposição lipídica. Com a premissa de manter os demais ingredientes inalterados, 20% e 40% da margarina foram substituídas por polidextrose, sendo medida a taxa de expansão e outros indicadores.

A polidextrose pode substituir parte da gordura do sorvete e não tem efeito significativo no sabor e na textura do sorvete. O desempenho do processo também é semelhante ao de sorvetes não substituídos, mas as calorias são significativamente reduzidas.

3. Produtos de panificação: A polidextrose também é amplamente utilizada em produtos de panificação, como bolos. Em alguns experimentos, polidextrose e acessulfame de potássio foram usados ​​em combinação para substituir 25%, 50%, 75% e 100% da sacarose em bolos. O experimento comprovou que a cromaticidade do produto substituído era ligeiramente mais clara que a do produto não substituído e o valor do pH era diferente. Não é grande, em torno de 5,4.

Os resultados mostram que após a substituição, o produto apresenta textura macia e boa retenção de umidade, semelhante ao produto antes da substituição, e o volume da torta é maior que o da amostra sem substituição, ou seja, o grau de expansão é grande, e a aparência é indistinguível, o sabor é bom e tem um sabor bom. ; Quanto maior a taxa de substituição, melhor será a elasticidade e menor será a dureza. Portanto, a polidextrose pode substituir a sacarose na produção de bolos de baixo teor calórico.

4. Doces: a polidextrose também é um bom ingrediente para doces sem açúcar. Sua alta solubilidade em água e alta viscosidade podem garantir boa mastigabilidade de balas duras e balas de goma; a característica de evitar a cristalização o torna adequado para balas de açúcar e álcool.

5. Bebidas:Polidextrosepossui excelentes propriedades, como boa solubilidade em água, baixo valor de pH, alta estabilidade sob condições de aquecimento, estabilidade durante o prazo de validade e sem perda de fibra. É amplamente utilizado em bebidas (incluindo bebidas sólidas), sem mau gosto, cor e brilho. e clareza, e melhora o sabor de bebidas sem açúcar ou com baixo teor de açúcar.