SSL vs CSL: o que são e qual a diferença?

SSL e CSL são dois comumente usadosemulsionantes alimentares para produtos de panificação, especialmente pão e outros produtos fermentados. Eles têm nomes semelhantes e pertencem à mesma família do estearoil lactilato, mas não são o mesmo ingrediente.SSLsignificaestearoil lactilato de sódio, enquantoCSLsignificaestearoil lactilato de cálcio. SSL é identificado como E481 e CSL como E482.

 

Para os fabricantes de alimentos, a diferença importante não é apenas o nome sódio versus cálcio. Suas propriedades físicas e comportamento em um sistema de massa são diferentes, portanto a escolha pode afetar o manuseio da massa, a retenção de gases, o volume do pão, a textura do miolo e o desempenho do processamento.

 

O que é SSL?

 

Estearoil Lactilato de Sódio (SSL)é produzido pela reação do ácido esteárico com ácido láctico, formando então o sal de sódio. O resultado é um pó creme claro a branco com ponto de fusão de aproximadamente 46 graus.

 

SSL é um emulsificante aniônico – carrega uma carga negativa em valores típicos de pH de alimentos. Seu HLB é aproximadamente 21, tornando-o fortemente hidrofílico apesar de possuir uma cadeia de ácidos graxos C18. Essa combinação – cauda lipofílica, cabeça iônica hidrofílica – é o que permite que o SSL interaja com proteínas de glúten e amido em sistemas de panificação.

 

Designação UE: E481. FDA: 21 CFR 172.846.

 

 

O que é CSL?

 

Estearoil Lactilato de Cálcio (CSL)(também chamado de Estearoil-2-Lactilato de Cálcio) é produzido pela mesma reação que o SSL - o ácido esteárico reagiu com o ácido láctico - mas formando o sal de cálcio em vez do sal de sódio. É também um pó branco a creme com ponto de fusão semelhante.

 

O CSL também é um emulsificante aniônico, mas o contra-íon de cálcio produz uma geometria molecular diferente e diferentes interações com proteínas e amido.

 

Designação UE: E482. FDA: 21 CFR 172.844.

 

 

SSL vs CSL: a principal diferença

 

Propriedade	SSL	CSL
Nome completo	Estearoil lactilato de sódio	Estearoil lactilato de cálcio
Número E	E481	E482
Forma de sal	Sódio	Cálcio
Dispersibilidade da água	Geralmente mais alto	Geralmente mais baixo
Papel principal da padaria	Emulsionante e condicionador de massa	Emulsionante e condicionador de massa
Foco comum	Resistência da massa, retenção de gases, desempenho de processamento	Resistência da massa e tolerância ao processamento
Adequado para	Pão e outros produtos de panificação	Pão e outros produtos de panificação

Isso faznãosignifica que SSL é sempre melhor que CSL. Isso significa que você deve avaliar os dois ingredientes com base na formulação real.

 

A química por trás da diferença

 

SSL e CSL compartilham a mesma estrutura de estearoil lactilato. A única diferença estrutural é o contra-íon: SSL carrega um íon sódio (Na⁺), CSL carrega um íon cálcio (Ca²⁺).

 

Esta única diferença tem várias consequências posteriores:

 

Geometria molecular.O cálcio é divalente – ele une duas moléculas de estearoil lactilato. Isto produz uma estrutura molecular mais volumosa e rígida do que a coordenação monovalente do sódio. A geometria diferente afeta como a molécula é adsorvida às superfícies de proteínas e amido.

 

Solubilidade em água.SSL é mais solúvel em água que CSL. O SSL dispersa-se facilmente em água morna e massa em temperaturas de processamento. O CSL se dispersa mais lentamente e menos completamente - requer tempo e temperatura de mistura adequados para ser distribuído uniformemente.

 

Interação com glúten.Ambos interagem com as proteínas do glúten, mas o SSL produz um efeito de fortalecimento do glúten mais forte porque é mais solúvel em água e tem um grupo de cabeça aniônico mais acessível. CSL produz um efeito mais suave e moderado na reologia do glúten.

 

Interação proteica em sistemas não panificados.O CSL interage com proteínas de maneira diferente do SSL - suas pontes divalentes de cálcio podem interligar proteínas sob certas condições, o que produz diferentes efeitos de textura em laticínios e outros sistemas que contêm proteínas.

 

O que SSL faz na padaria?

 

A principal função do SSL éfortalecimento do glúten. Liga-se diretamente às proteínas do glúten - particularmente às glúteninas - formando ligações de hidrogénio e interações hidrofóbicas que fortalecem a rede do glúten.

 

Uma rede de glúten mais forte produz:

# Maior volume do pão e melhor mola do forno

# Melhor retenção de gases durante a fermentação

# Estrutura do miolo mais uniforme

# Maior tolerância à variação do processo - ligeira mistura excessiva, flutuação de temperatura ou variação do tempo de fermentação afetam menos a massa contendo SSL do que a massa sem suporte

 

O SSL também tem um efeito secundário no condicionamento da massa – melhora a usinabilidade da massa, reduz a pegajosidade e contribui para uma sensação mais consistente da massa em todos os lotes de produção.

 

Dosagem típica:0,25–0,5% de farinha em pão padrão. 0.4–0,6% em pão rico em proteínas com adição de proteína de soro de leite, soja ou ervilha, onde a proteína dilui o glúten e o SSL compensa.

 

O SSL deve ser adicionado no início da mistura – antes da gordura – para maximizar o tempo de contato com as proteínas do glúten antes que a rede se desenvolva.

 

 

O que a CSL faz na padaria?

O CSL executa uma versão semelhante, porém mais suave, da função de fortalecimento do glúten do SSL. Também contribui para o amolecimento do miolo - particularmente em produtos macios e enriquecidos - onde a sua interação com o amido e a gordura produz uma textura mais macia do que o SSL no mesmo nível de adição.

 

CSL aparece mais comumente em:

 

Pãezinhos macios, brioche e massas doces.O efeito de glúten mais suave do CSL e a contribuição para amaciamento do miolo são adequados para produtos que precisam de alguma estrutura, mas não para o miolo compacto e de alto volume para o qual o SSL otimiza. Produz uma textura mais macia e ligeiramente mais rica em massas enriquecidas.

 

Tortilhas e pães achatados.CSL com 0,25–0,5% de farinha melhora a rolabilidade - as tortilhas permanecem flexíveis e não quebram durante o dobramento. Esta é uma das aplicações em que o CSL é frequentemente preferido ao SSL, porque o efeito mais forte de aperto do glúten do SSL pode tornar a massa de tortilha menos extensível.

 

Produtos onde o teor de sódio é uma preocupação de formulação.A CSL contribui com cálcio em vez de sódio para o conteúdo mineral do produto acabado – relevante quando se aplicam metas de redução de sódio.

 

Dosagem típica:0,25–0,5% à base de farinha, semelhante ao SSL.

 

 

SSL ou CSL: qual você deve escolher?

 

A escolha deve começar peloproblema na sua formulação.

 

Escolha SSL quando a dispersão e o condicionamento da massa forem importantes

 

O SSL costuma ser uma escolha prática quando a formulação requer boa dispersão e forte desempenho de condicionamento da massa.

Por exemplo, se o fabricante estiver desenvolvendo uma fórmula de pão e quiser melhorar a tolerância à massa e a retenção de gases, o SSL pode ser um dos primeiros emulsificantes a testar.

 

Sua relativamente boa dispersibilidade em água também pode facilitar o manuseio em alguns sistemas de produção.

 

Considere CSL quando a fórmula se beneficiar de seu comportamento específico de fortalecimento da massa

 

O CSL também pode melhorar a resistência da massa e a tolerância ao processamento, mas a sua menor dispersibilidade em água significa que a forma como é incorporado na fórmula pode necessitar de mais atenção.

 

Pode ser útil no pãoe outros produtos de panificação com fermento em que o fabricante deseja modificar a resistência da massa e as características de processamento.

 

A decisão final deve basear-se nos resultados dos ensaios e não na suposição de que um ingrediente é universalmente superior.

 

Perguntas frequentes

 

O que é SSL em alimentos?

 

SSL é estearoil lactilato de sódio, um emulsificante alimentar comumente usado em produtos de panificação como emulsificante e condicionador de massa.

 

O que é CSL em alimentos?

 

CSL é estearoil lactilato de cálcio, um emulsificante alimentar usado principalmente em aplicações de panificação para aumentar a resistência da massa e o desempenho de processamento.

 

Qual é a diferença entre SSL e CSL?

 

SSL é o sal de sódio do estearoil lactilato, enquanto CSL é o sal de cálcio. O SSL geralmente apresenta melhor dispersibilidade em água, enquanto o CSL apresenta comportamento físico e funcional diferente devido à sua forma de sal de cálcio.

 

SSL é melhor que CSL para pão?

 

Não necessariamente. Ambos podem ser úteis no pão, mas a melhor escolha depende da farinha, da receita, das condições de processamento, da textura desejada e do desempenho necessário da massa.

 

O SSL pode substituir o CSL?

 

Às vezes, pode ser usado como uma alternativa, mas não deve ser considerado uma substituição direta de um para um. Um teste de formulação é recomendado ao alternar entre SSL e CSL.

 

O que são E481 e E482?

 

E481 é estearoil lactilato de sódio (SSL) e E482 é estearoil lactilato de cálcio (CSL).