Usos e benefícios das enzimas comuns de panificação

As enzimas de panificação desempenham um papel vital na modificação e aprimoramento de vários aspectos do processo de panificação. Elas influenciam as propriedades da massa e, por fim, moldam as características dos produtos assados ​​finais. Este artigo fornece uma exploração aprofundada de cinco enzimas de panificação cruciais. Ele descreve suas características e aplicações distintas na indústria de panificação.

Composição da farinha e enzimas de panificação

Os principais componentes da farinha incluem amido (68-76%), proteína (6-18%), gordura (1-2%) e polissacarídeos não amiláceos, principalmente pentosanos (2-3%).

Enzimas de panificação comuns, como amilase, glicose oxidase, protease, lipase, xilanase, etc. As preparações enzimáticas são amplamente empregadas na indústria de panificação para ajustar a viscoelasticidade da massa e melhorar a organização estrutural dos produtos assados.

Tipos comuns de enzimas em panificação

1. Enzima Amilase

A amilase mais comumente usada na panificação éalfa-amilase. -amilase, a enzima predominante do amido, atua seletivamente nas regiões de cadeia reta do amido linear e ramificado, clivando ligações -1,4-glicosídicas e produzindo maltose, oligossacarídeos, dextrinas -limite e vários açúcares redutores. Ao mesmo tempo, reduz a viscosidade do amido, ajustando a pegajosidade da massa.

O fermento pode usar o açúcar solúvel produzido pela amilase para produzir mais gás CO₂, aumentando assim efetivamente o volume do pão durante o cozimento. Ao mesmo tempo, a reação de Maillard do açúcar solúvel e da proteína torna o pão mais fácil de colorir.

A enzima alfa amilase é geralmente usada em conjunto com a xilanase para ajustar a viscoelasticidade da massa, aumentar o volume do pão e estender a vida útil. A quantidade de adição específica é ajustada de acordo com as necessidades reais da farinha e do produto, geralmente 10-50ppm.

2. Glicose Oxidase e Protease

Essas duas enzimas atuam nas proteínas do glúten, influenciando a força da rede de glúten, aumentando-a ou reduzindo-a.

Enzima Glicose Oxidase

Tipo: Desidrogenase que requer oxigênio.

Mecanismo: Catalisa a conversão de glicose em ácido glucônico e H₂O₂ na presença de oxigênio e água. H₂O₂ atua como um potente agente oxidante, oxidando grupos tiol (-SH) no glúten para formar ligações dissulfeto (-SS-), fortalecendo a rede de proteínas.

Benefícios:

►Melhora a viscoelasticidade da massa.

►Melhora a extensibilidade da massa e a capacidade de retenção de gases.

►Otimiza a estabilidade mecânica da massa durante o processamento.

►Facilita a rápida expansão no forno durante o cozimento do pão, aumentando o volume do pão.

►Melhora a densidade da estrutura do pão ralado.

Enzima protease

Função:Degrada as proteínas do glúten em peptídeos e aminoácidos, reduzindo a resistência da massa.

Efeitos:

►Amacia a massa, aumentando a fluidez e a extensibilidade.

►Reduz o tempo de desenvolvimento do glúten, reduzindo o tempo de amassamento e o gasto de energia.

►Enfraquece a resistência da massa, auxiliando na fermentação e melhorando o sabor da massa.

►Auxilia na formação e apresentação de compostos aromáticos produzindo aminoácidos e peptídeos.

Usos:

A protease é comumente usada em produtos como biscoitos, bolachas e pizza, onde uma rede de glúten fraca é desejada.

3. Enzima Lipase

Existem três tipos principais de lipases usadas em produtos assados, a saber, triglicerídeo lipase (lipohidrolase), fosfolipase e galactose lipase. Entre essas três lipases, triglicerídeo lipase e fosfolipase são amplamente usadas em panificação.

As lipases catalisam a quebra de gorduras ou lipídios, formando lipídios com polaridade mais forte e estruturas hidrofílicas, equivalentes aos emulsificantes. Isso confere maior estabilidade, volume e maciez ao pão. Representa uma direção para substituir ou reduzir o uso de emulsificantes, contribuindo para rótulos de produtos mais limpos. A redução na quantidade de emulsificantes também pode levar à economia de custos.

Formulários:

A. Produtos de farinha de estilo chinês:Particularmente eficaz em produtos cozidos no vapor, como mantou e macarrão, realçando a brancura, criando texturas finas e melhorando as características da superfície.

B. Produtos de panificação de estilo ocidental:Usado principalmente no pão para melhorar a estabilidade da massa, melhorar a densidade do tecido e aumentar o volume do pão.

Algumas lipases são empregadas em gorduras de alta qualidade, como manteiga, o que pode resultar em sabores indesejáveis. Portanto, ao usarlipases, é essencial selecionar cuidadosamente lipases que sejam compatíveis com as gorduras pretendidas, garantindo que não sejam produzidos sabores adversos.

4. Enzima Xilanase

A xilanase pertence ao ramo das pentosanases dentro da categoria de enzimas hemicelulases. Os polissacarídeos não amiláceos na farinha são compostos principalmente de pentosanas, com arabinoxilanos sendo um componente significativo. Embora as pentosanas constituam uma pequena porcentagem (2-3%) da farinha, seu impacto no processo de fabricação de pão é substancial. Elas podem absorver 5-10 vezes seu peso em água, respondendo por mais de 20% da absorção total de água da massa.

Pentosanos solúveis em água e insolúveis em água:

Pentosanas podem ser classificadas em frações solúveis em água e insolúveis em água, com uma proporção de aproximadamente 1:3 na farinha de trigo. Pentosanas solúveis em água influenciam positivamente a qualidade do pão, enquanto pentosanas insolúveis em água interferem na formação de glúten, resultando em um declínio na qualidade do pão. Os efeitos de pentosanas solúveis em água e insolúveis em água no pão são manifestados principalmente em sua influência na produção de gás da massa e nas capacidades de retenção.

Xilanase em panificação

Durante o processo de panificação, a xilanase converte pentosanas insolúveis em água em formas solúveis em água, subsequentemente hidrolisando pentosanas solúveis em água em substâncias como xilose e xilo-oligossacarídeos. Este processo auxilia na formação da estrutura da rede de glúten. Além disso, o aumento do conteúdo de pentosanas solúveis em água, devido à degradação de pentosanas insolúveis em água, permite que as pentosanas solúveis em água de maior viscosidade envolvam o filme líquido ao redor das bolhas de CO₂. Isso aumenta a resistência e a extensibilidade do filme de glúten-amido, otimizando a estrutura da rede de glúten. Consequentemente, o volume do pão aumenta e o miolo fica mais fino e macio.

Recomendações de dosagem:

A dosagem de xilanase varia de acordo com o tipo de farinha, com recomendações típicas variando de 20 a 100 ppm.

Fabricantes de enzimas para panificação:

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Resumo

Entender as funções e benefícios exclusivos dessas enzimas permite que os padeiros adaptem formulações para produtos específicos. Seja visando melhorar o manuseio da massa, aumentar o volume ou realçar o sabor, o uso estratégico dessas enzimas é essencial para produzir produtos assados ​​de alta qualidade.