Quais tipos de amilase são usados ​​na panificação

Enzimas são catalisadores biológicos, geralmente proteínas, gerados por organismos vivos. Elas são essenciais no processamento de alimentos, impactando textura, sabor, conteúdo nutricional e prazo de validade. Vamos agora explorar os tipos típicos de amilases na panificação e seus respectivos papéis.

O que é amilase?

Amilase é uma enzima que catalisa a hidrólise do amido em açúcares mais simples, como maltose e glicose. Ela é produzida naturalmente em vários organismos, incluindo humanos, animais, plantas e microrganismos como bactérias e fungos. No contexto de panificação e processamento de alimentos, a amilase é comumente usada como um aditivo para melhorar as propriedades de manuseio da massa, aumentar a fermentação e modificar a textura e a vida útil de produtos assados.

Usos multifuncionais de enzimas amilase

Enzimas amilase para panificação

Na panificação, as amilases desempenham um papel crucial no condicionamento da massa, melhorando a fermentação e aumentando a textura e a vida útil dos produtos assados. Elas quebram moléculas complexas de amido em açúcares mais simples, que servem como uma fonte de carboidratos fermentáveis ​​para o fermento durante a fermentação, resultando em aumento do volume da massa e melhor estrutura do miolo. As amilases também ajudam a prevenir o envelhecimento, reduzindo a retrogradação das moléculas de amido, estendendo assim o frescor dos produtos assados.

Aplicações de enzimas amilase além da panificação

Embora a amilase seja comumente associada à indústria de panificação, ela tem aplicações além da panificação também. As enzimas amilase são usadas em várias indústrias, incluindo cervejaria e destilação (para converter amidos em açúcares fermentáveis ​​para produção de álcool), processamento de amido (para hidrolisar amido em xaropes e adoçantes) e detergência (para quebrar manchas à base de amido em detergentes para roupas).

Tipos comuns de amilases na indústria de panificação

Na indústria de panificação, diferentes tipos de amilases são utilizados para atingir efeitos específicos em massas e produtos assados. Aqui estão alguns tipos comuns de amilases usados:

Alfa-Amilase:

Alfa-amilaseé o tipo de amilase mais comumente usado na indústria de panificação. Ela hidrolisa as ligações glicosídicas -1,4 em moléculas de amido, quebrando-as em dextrinas menores, maltose e glicose. Essa ação enzimática ajuda a melhorar as propriedades de manuseio da massa, melhora a fermentação e contribui para o desenvolvimento de estruturas de migalhas desejáveis ​​em produtos assados.

Amilase fúngica:

Amilases fúngicas, derivadas de fungos como Aspergillus oryzae ou Aspergillus niger, são amplamente utilizadas em panificação. Elas exibem atividade enzimática robusta em uma ampla faixa de condições de pH e temperatura, tornando-as adequadas para vários processos de panificação. Amilases fúngicas são frequentemente utilizadas para melhorar a usinabilidade da massa, aumentar a extensibilidade da massa e melhorar a fermentação.

Amilase bacteriana:

Amilases bacterianas, originadas de bactérias como Bacillus subtilis ou Bacillus licheniformis, também são empregadas na indústria de panificação. Essas enzimas são conhecidas por sua termoestabilidade e resistência à degradação proteolítica, tornando-as adequadas para aplicações onde altas temperaturas e tempos de processamento prolongados estão envolvidos. Amilases bacterianas são usadas para melhorar a reologia da massa, otimizar a fermentação e melhorar o volume e a textura de produtos assados.

Amilase maltogênica:

A amilase maltogênica é uma forma especializada de alfa-amilase que hidrolisa especificamente ligações -1,4 próximas às extremidades não redutoras das moléculas de amido, produzindo maltose como produto primário.Amilase maltogênicaé frequentemente usado em panificação para gerar maltose, que serve como substrato preferencial para levedura durante a fermentação. Isso resulta em atividade de levedura aprimorada, volume de massa aprimorado e uma estrutura de migalha mais fina nos produtos assados ​​finais.

Glucoamilase:

A glucoamilase, também conhecida como amiloglucosidase, atua nas ligações glicosídicas -1,4 e -1,6 nas moléculas de amido, produzindo glicose como o principal produto final. A glucoamilase é usada na panificação para quebrar ainda mais as dextrinas e a maltose em glicose, fornecendo à levedura açúcares prontamente fermentáveis ​​e aumentando a eficiência da fermentação. Esta enzima contribui para o aumento do volume da massa, melhor textura e maior vida útil dos produtos assados.

Ao selecionar e utilizar tipos específicos de amilases, os padeiros podem adaptar a atividade enzimática para atender aos requisitos de diferentes processos de panificação e atingir as características desejadas nos produtos finais.

Onde comprar amilase para assar

Amilase para panificação é comumente disponível por meio de várias fontes, incluindo lojas locais de suprimentos para panificação, fornecedores de ingredientes alimentícios especiais, mercados online e diretamente de fabricantes. Aqui estão algumas opções para comprar amilase para panificação:

1. Lojas locais de produtos de panificação:Muitas cidades têm lojas especializadas em suprimentos de panificação que atendem tanto padeiros profissionais quanto padeiros caseiros. Essas lojas geralmente estocam uma variedade de ingredientes de panificação, incluindo enzimas como amilase. Você pode visitar essas lojas pessoalmente para comprar amilase ou perguntar sobre sua disponibilidade.

2. Fornecedor de aditivos alimentares:Alguns fabricantes de ingredientes de panificação e enzimas alimentares, como a CHEMSINO COMPANY, oferecem vendas diretas aos clientes. Você pode visitar nosso site emhttps://www.cnadditives.com/para explorar nossa linha de produtos. Sinta-se à vontade paraContate-nosdiretamente para fazer um pedido.

3. Mercados online:Mercados online como Amazon e Alibaba geralmente têm listagens de ingredientes de panificação, incluindo amilase. Você pode navegar nessas plataformas para encontrar vários tipos e marcas de amilase disponíveis para compra. Certifique-se de verificar as avaliações de clientes e as classificações de vendedores antes de comprar para garantir a qualidade e a confiabilidade do produto.