Quais são as funções do estearoil lactilato de sódio?

O estearoil lactilato de sódio é um pó branco ou branco-amarelado com odor especial (produtos feitos pelo método de secagem por pulverização têm menos odor), facilmente solúvel em álcool, acetona, benzeno, éter e clorofórmio. Dificilmente solúvel em água, mas pode ser completamente disperso em água sob agitação e mistura vigorosas. Dissolve-se em óleo vegetal e banha de porco e encurta quando aquecido, mas separa-se quando resfriado.

É uma mistura de lactilato de estearoil e sais semelhantes, não um ingrediente puro e único. Por exemplo, o principal componente dos produtos CSL é o estearoil lactilato de cálcio, mas ainda existem monômeros de cálcio polilático, ácido láctico e ácido esteárico;

O principal ingrediente do SSL ésódiolactilato de estearoil. Existem também monômeros de polilático de sódio, ácido láctico e ácido esteárico. SSL é um sal de sódio, por isso possui forte higroscopicidade. CSL é um sal de cálcio e não higroscópico. Sob condições normais de produção, para conveniência de operação e armazenamento do produto, uma mistura dos dois (ou seja, CSL SSL) pode ser preparada.

O estearoil lactilato de sódio, como agente complexante emulsificante, pode ser utilizado em pães, bolos, biscoitos, macarrão e outros produtos, especialmente na produção de pães com efeitos únicos. As principais funções são as seguintes:

1. Retardar o envelhecimento do pão: O pão assado perde a fragilidade depois de muito tempo colocado, o pão endurece novamente, formam-se migalhas ao fatiar, o sabor do pão enfraquece e até o sabor do pão fica completamente perdido.

Isto ocorre principalmente porque o amido do pão muda gradualmente de um estado amorfo para um estado cristalino e, com o passar do tempo, a cristalização se intensifica, resultando no óbvio envelhecimento do pão. Portanto, a adição de estearoil lactilato de sódio pode combinar-se com grânulos de amido para formar complexos, retardar a taxa de cristalização do amido, retardando assim o processo de envelhecimento do pão, e tem o efeito de retardar o envelhecimento do pão.

2. Aumentar o corpo do pão: Além de se combinar com o amido, o estearoil lactilato de sódio também pode se combinar com a proteína do glúten para formar um complexo durante o processo de preparação da massa, o que melhora muito a força do glúten, melhora a estrutura interna da massa e melhora o desempenho de retenção de gás da massa.

Portanto, durante o processo de fermentação, a massa pode reter mais gás dióxido de carbono sem romper os poros, principalmente na fase final de fermentação, a pós-resistência da massa é mais forte do que a da massa comum.

Ao final da fermentação, a altura do embrião do pão também é superior à do pão comum. Quando o pão verde é levado ao forno durante cerca de 4 a 5 minutos, o pão verde cresce rapidamente para cima. O pão é assado e retirado do forno e seu volume diminui muito pouco após o resfriamento. A prática provou que o estearoil lactilato de sódio tem o efeito de aumentar o volume do pão.

3. Aumentar a taxa de absorção de água da massa: Como a estrutura molecular do estearoil lactilato contém um grupo ácido láctico, e o grupo ácido láctico contém um grupo polar (grupo COO), ele pode ser combinado com moléculas de água.

Portanto, a absorção de água da massa aumenta, mas a massa não fica muito pegajosa. Geralmente, a absorção de água pode ser aumentada em cerca de 3%, melhorando assim o rendimento do produto.

4. Pode desempenhar um papel no fortalecimento da massa: complexos de estearoil lactato com proteína de glúten na farinha de trigo, que podem aumentar a estabilidade e elasticidade do glúten e fortalecer a massa. Atua como amaciante de pão, complexando-se com o amido durante o cozimento do pão.

Também aumenta a resistência mecânica de amassamento da massa.

Essa característica é extremamente benéfica para a mecanização, automação e operação contínua em larga escala da produção de pão. Pode uniformizar a qualidade do pão e a massa não fica pegajosa. Portanto, este composto atua como um amaciante que fortalece e dá textura à massa.

SSL é um bom fortalecedor de massa, ligeiramente melhor que CSL para suavizar a textura do pão.

5. A função de dispersar o óleo: o estearoil lactilato de sódio e o óleo vegetal líquido formam um estado semelhante de gordura vegetal para que o óleo possa ser disperso e espalhado na massa. Com isso, a maciez da massa aumenta, a estrutura do produto é fina e fina e a maciez também é boa.

6. Pão rico em proteínas pode ser produzido: A proteína do glúten na farinha de trigo é a espinha dorsal do pão, e alguma proteína vegetal ou animal é adicionada para fazer pão proteico fortificado. Devido à incorporação destas proteínas sem glúten, a força do glúten é reduzida e a estrutura do tecido, o volume e a cor do pão são afetados.

Se o estearoil lactilato de sódio for adicionado ao processo de fabricação, ainda é possível produzir um bom pão com volume normal, textura fina e cor brilhante.

O composto de estearoil lactilato de sódio é mais eficaz quando usado em combinação com monoglicerídeo. Porque o monoglicerídeo também tem a função de aumentar o volume do pão e antienvelhecimento, mas seu efeito não é tão bom quanto o do estearoil lactilato de sódio.