Classificação principal de emulsificantes de alimentos
Oct 25, 2020
Além do tamanho e da forma do grupo alquil, a diferença de propriedades do emulsificante está principalmente relacionada à diferença do grupo hidrofílico. A mudança do grupo hidrofílico é muito maior do que a do grupo hidrofóbico. Portanto, a classificação do emulsificante geralmente é baseada na estrutura do grupo hidrofílico, ou seja, de acordo com o tipo de íon.
1. Emulsionante iônico:
Quando o emulsificante é dissolvido em água, ele é chamado de emulsificante iônico, se o emulsificante é dissolvido em água e se dissocia em um cátion menor e um grupo ânion maior incluindo grupos de hidrocarbonetos, e o grupo aniônico atua como o emulsificante. Se o emulsificante for dissolvido em água, ele produzirá ânions menores e um cátion maior. Esse emulsificante é chamado de emulsificante catiônico. A molécula do emulsificante anfotérico também é composta de parte não polar lipofílica e parte polar hidrofílica. A parte polar hidrofílica contém ânions e cátions.
Na indústria de emulsificante iônico, o emulsificante aniônico é o primeiro desenvolvido, a maior produção, a maioria das variedades e a industrialização de maior sucesso. Os emulsificantes aniônicos comumente usados na indústria alimentícia são alquil carboxilato, fosfato, etc., enquanto os emulsificantes anfotéricos comuns são a lecitina. Emulsionante catiônico raramente é usado na indústria alimentícia.
2. Emulsionante não iônico: o emulsificante não iônico não é ionizado em água. Quando é dissolvido em água, os grupos hidrofóbico e hidrofílico na mesma molécula desempenham o papel de lipofílico e hidrofílico, respectivamente. É porque o emulsificante não iônico não ioniza em água e não forma íons, o que faz com que o emulsificante não iônico tenha melhor desempenho que o emulsificante iônico em alguns aspectos.
A classificação acima é baseada nas características estruturais dos emulsificantes. Na produção real, também há classificação de acordo com a força relativa de emulsificantes hidrofílicos e lipofílicos, incluindo emulsificantes (O / A) e emulsificantes lipofílicos. De um modo geral, as emulsões com forte hidrofilicidade formam principalmente emulsões de óleo em água (0, / W) e as emulsões com fortes propriedades lipofílicas formam principalmente emulsões de água em óleo (a / O). No entanto, deve-se observar que quando o emulsificante é usado para preparar a emulsão, ele não é apenas afetado pelo próprio emulsionante, mas também pela composição do material, valor de pH e temperatura de 8 ℃.
