Quanta influência tem a escolha de farinha, gordura, sal e açúcar no bolo?

1. A escolha da farinha e sua função em bolos

(1) A escolha da farinha: A farinha usada para bolos é geralmente farinha macia, que é farinha de baixo glúten ou farinha de bolo especial. A farinha de baixo glúten é feita de trigo branco macio. Seu teor de proteína é baixo, geralmente de 7-9%, e o glúten molhado não é inferior a 22%. A farinha de bolo especial é branqueada com cloro para aumentar a acidez da farinha e tornar a proteína macia e não resistente. Tem baixo teor de glúten e grande absorção de água. O bolo feito é macio e delicioso, volumoso e bolos de alto componente são mais adequados.

(2) A função da farinha nos bolos: Na confecção de bolos, o glúten de farinha constitui a organização e estrutura do bolo, e produz adesivo durante o processo de mistura. Amido desempenha um papel de enchimento e é um dos ingredientes principais.

2. A escolha da gordura e sua função no bolo

(1) Escolha da gordura: O óleo de salada e a manteiga são os mais utilizados na fabricação de bolos. A manteiga tem as características do aroma leitoso natural e puro, boa cor e alto valor nutricional, o que é de grande ajuda para melhorar a qualidade dos bolos; enquanto o óleo de salada é incolor e insípido, e não afeta o sabor original do bolo, por isso é amplamente utilizado. Muito pouca gordura vai deixar o bolo duro, pelo contrário, muita gordura vai deixar o bolo muito macio e colapsar.

(2) A função da gordura no bolo: a gordura pode misturar muito ar durante o processo de mistura, o que ajudará a massa a expandir e aumentar o volume do bolo; fazer as partículas de glúten e amido lubrificadas e macias (o bolo é macio apenas com óleo ou produtos similares de creme hidratante macio só pode desempenhar um papel, a água não pode ser usada em bolos); possui propriedades emulsificantes, que podem reter umidade e retardar o envelhecimento do bolo e a escória; melhorar o sabor do bolo e melhorar o sabor do bolo.