Não é um conservante! O que é que tem um efeito de preservação tão mágico?

Bactérias de ácido láctico, acredito que todos estão familiarizados com isso, é um termo coletivo para um grupo de bactérias Gram-positivas com diferentes morfologia, propriedades metabólicas e características fisiológicas. Atualmente, muitas bactérias de ácido láctico são reconhecidas como microrganismos de grau alimentar seguro. Eles são uma das floras normais no trato digestivo de humanos e animais. Eles desempenham um papel importante na manutenção das funções fisiológicas normais do trato gastrointestinal do corpo e são uma importante flora microbiana benéfica no trato intestinal.

Devido aos seus múltiplos efeitos probióticos, a aplicação de bactérias de ácido láctico nos campos da fermentação de produtos lácteos, processamento de alimentos, medicamentos e saúde, e a prevenção e tratamento de doenças pecuárias e aves tem sido continuamente explorada. Reflete-se principalmente em dois aspectos: por um lado, é desenvolvido em uma função de saúde ou alto valor nutricional de bactérias ácidos lácticos fermentados; por outro lado, é também o tema da pesquisa da nossa empresa há muitos anos. Através de bactérias de ácido láctico e seus metabólitos como uma substância antibacteriana natural não tóxica e de efeito colateral, é aplicada aos alimentos para exercer o efeito da preservação abrangente e estender o período de preservação do produto.

Bactérias de ácido láctico não são conservantes, então por que tem efeitos antibacterianos e de manutenção fresca?

Na verdade, não são as próprias bactérias do ácido láctico que desempenham um efeito antibacteriano, mas podem produzir um grande número de substâncias antibacterianas bacteriocina, além de ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrogênio e diacetil durante o processo de fermentação. Que mecanismo essas substâncias mantêm fresco?

1. Vários ácidos orgânicos

As bactérias do ácido láctico produzem vários ácidos orgânicos, incluindo ácido láctico, ácido acético, e uma quantidade muito pequena de ácido fórmico, ácido propínico, ácido butírico, etc., que pode melhorar o ambiente microecológico do produto e criar um ambiente que não seja propício ao crescimento de bactérias nocivas. Promover a capacidade de fermentação de seu sistema enzimád meu. Estudos têm mostrado que os ácidos orgânicos têm um efeito antibacteriano mais forte do que os ácidos inorgânicos, e a atividade antibacteriana de ácidos orgânicos fracos aumenta com a diminuição do pH ambiental. A atividade antibacteriana de ácidos orgânicos fracos está relacionada ao estado de não dissociação das moléculas, especialmente em baixas condições de pH, as moléculas não dissociadas de ácidos orgânicos ocupam uma proporção maior, melhorando assim a capacidade antibacteriana dos ácidos orgânicos. O ácido láctico é o principal fator antibacteriano dos ácidos orgânicos em bactérias de ácido láctico, seguido pelo ácido cítrico, enquanto o ácido málico, o ácido oxálico e o ácido tartárico têm relativamente pouca influência sobre o efeito antibacteriano.

2. Diacetil

Diacetil é uma substância de sabor produzida por certas cepas de ácido láctico no processo de fermentação de alimentos (geralmente produtos lácteos como creme, manteiga e queijo) e tem um certo efeito antibacteriano. Comparado com bactérias gram-positivas, o diacetil é mais sensível a bactérias gram-negativas e leveduras, e o diacetil é um dos poucos compostos antibacterianos que podem efetivamente inibir bactérias gram-negativas, levedura e. O diacetil tem o maior efeito antibacteriano em condições ácidas. Por exemplo, diacetil de baixa qualidade (alguns mg/L) em condições ácidas terá um efeito inibidor sobre E. coli, e à medida que o valor do pH diminui, sua atividade antibacteriana aumenta.

3. Peróxido de hidrogênio

Dahiya e Speeh estudaram a atividade antibacteriana de Lactobacillus lactis e Lactobacillus bulgaricus, e confirmaram que o peróxido de hidrogênio contido na filtração de fermentação tem um efeito inibidor em Staphylococcus aureus. De acordo com a pesquisa sobre as propriedades antibacterianas do peróxido de hidrogênio, sua atividade antibacteriana aumentará com o aumento da temperatura.

4. Bacteriocina

Bactérias de ácido láctico podem metabolizar para produzir uma grande classe de peptídeos, peptídeos precursores ou substâncias proteicas com atividade antibacteriana, ou seja, bacteriocinas, que têm boa estabilidade térmica, ácido e baixa resistência à temperatura. Bacteriocinas são produzidas por certas bactérias (incluindo Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) através da síntese ribossosome. Além de seus efeitos inibitórios sobre cepas relacionadas, algumas bacteriocinas (como a acidphilus) bactérias Lactobacillus também têm uma capacidade antibacteriana de amplo espectro, que pode inibir uma variedade de bactérias, como Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., que desempenham um papel no controle de patógenos e rancididade microbiana. Papel importante.

5. Novas substâncias antibacterianas

Além das substâncias acima, algumas novas substâncias antibacterianas como ácido piroglutâmico, reuterina, ácido benzoico, hidantoína de metila e outras substâncias foram descobertas nos metabólitos das bactérias do ácido láctico nos últimos anos. Mas o espectro antibacteriano é muito amplo, e tem certo efeito antibacteriano em bactérias Gram-negativas, bactérias gram-positivas e fungos.

Como uma classe de microrganismos de alto nível alimentar, as bactérias do ácido láctico podem não apenas dotar alimentos fermentados com um sabor, textura e estrutura naturais únicos, mas também metabolizar para produzir uma variedade de substâncias antibacterianas e antioxidantes, que têm efeitos inibitórios em diferentes graus. O crescimento dos microrganismos nos alimentos mantém o sabor fresco e o sabor dos alimentos. Nós, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., estamos comprometidos com a pesquisa e desenvolvimento de aplicações antibacterianas e de manutenção fresca de produtos de fermentação de bactérias ácidas lácticas por muitos anos, para que possam ser aplicados em pães, bolos, salgadinhos picantes e desempenhar um papel significativo na preservação da preservação do produto, anti-oxidação, anti-envelhecimento O efeito aumenta muito o valor agregado do produto.