qual é o papel dos emulsificantes em produtos de padaria(I)?
Aug 11, 2021
Os emulsificantes podem "derreter" o óleo imiscível e a água em produtos de padaria. Escolha o emulsificador apropriado de acordo com o tipo de produtos de padaria, o emulsificador pode exercer o maior efeito, e a qualidade do produto foi muito melhorada.
Emulsificante é um surfactante com grupos hidrofílicos e lipofílicos. Pode tornar as duas fases imiscíveis (como óleo e água) incomparáveis entre si e formar uma dispersão uniforme ou corpo emulsionado, alterando assim o estado físico original. Atualmente, devido à melhoria da tecnologia de processamento de alimentos, os emulsificantes desempenham um papel muito importante no processo de processamento de alimentos. São amplamente valorizados pela indústria panificação e são amplamente utilizados em produtos de padaria, mudando assim a estrutura interna do produto e melhorando a qualidade do produto. Escolher diferentes emulsificantes de acordo com diferentes propriedades dos produtos pode desempenhar as seguintes funções-chave na qualidade do produto:
1. Os emulsificantes podem aumentar a retenção de gás de glúten e massa. Em produtos cozidos, os emulsificantes podem interagir com a proteína do glúten e fortalecer a estrutura da rede de glúten, para que a retenção de ar da massa possa ser melhorada, podendo também aumentar a resistência da massa ao impacto mecânico e mudanças na temperatura de fermentação. No processo de aglomeração de farinha, o glúten forma uma estrutura em rede. Se a estrutura estiver fraca, o CO2 produzido pela levedura desaparecerá. Quando emulsificantes como DATEM, SSL, etc. são adicionados à massa, a estrutura do glúten é reforçada, de modo que o gás CO2 produzido seja bem mantido.
2. O emulsificador pode formar uma estrutura de camada de filme suave entre glúten e amido. Esta estrutura dá ao glúten uma boa contenção e reduz a viscosidade da massa, aumentando assim a ductilidade da rede de proteínas glúten, tornando o produto mais macio e mais fácil de moldar. Nesse sentido, o efeito do lactil de sódio/cálcio (CSL/SSL) é o mais ideal.
