Qual é o papel dos emulsificantes em produtos de panificação (II)?

3. O emulsificante pode ser usado como um amaciante para núcleos de massa para estender a maciez e palatabilidade dos produtos cozidos. Monoglicerídeo destilado saturado é o amaciante de massa mais representativo e eficaz. O envelhecimento do amido na massa de trigo é considerado o inimigo natural do amaciamento da massa. A amilose no amido incha com a água e forma um estado de gel relativamente estável após o cozimento e resfriamento para formar uma estrutura de pão. Com a diminuição da temperatura e do tempo, a amilose se condensará em um estado insolúvel e então se tornará dura e quebradiça. , Reduzindo assim muito a maciez do pão. Quando emulsificantes como os monoglicerídeos são adicionados à massa, eles são absorvidos pelas moléculas de amido após a agitação. Quando a temperatura da massa atinge cerca de 55 ° C, ela irá interagir com a amilose para formar um complexo espiral. Esta reação aumentará a temperatura de gelatinização dos grânulos de amido e reduzirá a quantidade total de amido gelatinizado no macarrão em baixas temperaturas, reduzindo assim o grau de cristalização das moléculas de amido e evitando que a amilopectina se aglomere de dentro dos grânulos de amido, evitando o envelhecimento do amido e retrogradação. Também pode reduzir a perda de água da estrutura da proteína e atrasar a formação de proteínas duras. Todas as opções acima farão com que o tecido do pão fique macio e o mantenha por muito tempo.

Quarto, o emulsificante produzirá o efeito chave de emulsificação. Um bom produto de panificação requer uma boa reação de emulsificação. As bases hidrofílicas e lipofílicas do emulsificante atuam separadamente na massa para absorver a água e o óleo da massa, reduzindo assim a tensão interfacial das fases de óleo e água e homogeneizando o sistema polidisperso anteriormente incompatível na massa. A emulsão formada pode ser de dois tipos: óleo em água e água em óleo. A primeira água é um sistema de dispersão e a última o óleo é um sistema de dispersão. A capacidade de emulsificação de um emulsificante está relacionada ao número de grupos hidrofílicos e lipofílicos. Geralmente, o&equilíbrio hidrofílico-lipofílico &. (isto é, HLB) pode ser usado para expressar a diferença na capacidade de emulsificação. Se o HLB for maior, o efeito hidrofílico é maior e a emulsão óleo-em-água pode ser estabilizada; inversamente, o HLB é menor, o efeito lipofílico é maior e a emulsão água em óleo pode ser estabilizada.

5. Tem um efeito inflável que não pode ser ignorado. Ao fazer bolos, misture com ar para formar espuma de leite. A cadeia de ácido graxo saturado no emulsificante pode fazer a área limite entre a massa e a célula de ar formar uma estrutura semelhante a um filme liso, que estabilizará a célula de ar e aumentará o número de células de ar. Adicionar um emulsificante pode reduzir o peso específico da massa, aumentar o volume do bolo e obter boa qualidade e aparência.

A estabilidade da emulsificação, propriedade de retenção de ar, propriedade de formação de espuma, viscosidade, dispersibilidade e conversão de fase dispersa de produtos de panificação, a estrutura da massa formada após a mistura, relaxamento e cozimento estão todos relacionados à escolha do emulsificante. Pode-se observar que a escolha do emulsificante mais eficaz é muito importante para a qualidade dos produtos de panificação. Os mono- e diglicerídeos, estearato de sódio, DATEM, ésteres de ácidos graxos de sorbitano, fosfolipídios, soro de leite e proteína de soja que são freqüentemente usados ​​na indústria de panificação são todos emulsificantes muito econômicos e importantes. Ao escolher um emulsificante, o valor HLB para o qual o produto é adequado deve ser considerado. Emulsificantes com diferentes valores de HLB têm aditividade. Quando dois ou mais emulsificantes são combinados adequadamente, a faixa de valores de HLB original pode ser expandida e a faixa de aplicação do emulsificante pode ser aumentada. Portanto, os emulsionantes mistos têm o melhor efeito de emulsificação, tais como emulsionantes tais como ácido mono e diestárico e glicéridos de palmitato &. As receitas de bolo costumam usar emulsificantes de alto HLB, enquanto mono- e diglicerídeos, SSL e DATEM costumam ser usados ​​na massa de pão. A demanda por emulsificantes está aumentando gradativamente no mercado mundial. Por exemplo, o consumo de emulsificantes nos Estados Unidos pode chegar a cinco milhões de dólares americanos por ano. O maior mercado de emulsificantes é a indústria de pães, da qual quase 50% são monoglicerídeos. A produção mundial anual de lecitina de soja está constantemente aumentando e tem um potencial incrível em doces e salgadinhos. Adicionar uma quantidade apropriada de emulsionante não só melhora a estrutura interna do cozimento, mas também torna a qualidade do cozimento mais estável.