Por que as bactérias do ácido láctico são fermentadas com propriedades antioxidantes?

Para fazer um produto de cozimento com uma longa vida útil, não só sua vida útil e organização devem ser garantidas, mas também o frescor do produto deve ser mantido, sem odor sério, como o óleo. Como a maioria dos antioxidantes sintéticos (como BHA, BHT, PG, TBHQ) tem vários problemas de segurança alimentar, a norma nacional não permite que sejam usados em bolos e pães, por isso antioxidantes naturais, seguros e eficientes tornaram-se o foco dos fabricantes de padarias. Hoje, o editor de Baiqing introduziu as propriedades antioxidantes das bactérias do ácido láctico.

Como um tipo de bactéria que não pode usar oxigênio para produzir energia respiratória, as bactérias do ácido láctico têm que enfrentar o estresse do oxigênio no processo de evolução a longo prazo. Portanto, para evitar a influência de espécies reativas de oxigênio (ROS) como ânion de superóxido, peróxido de hidrogênio e radicais hidroxil em macromoléculas biológicas como proteína, membrana celular e DNA, bactérias de ácido láctico produzirão vários mecanismos antioxidantes, especialmente secreção. Enzimas antioxidantes, quelação de íons metálicos, estado de redox intracelular, etc.

1. Produza várias enzimas antioxidantes

Quando confrontadas com estresse oxidativo, as bactérias do ácido láctico produzem várias enzimas antioxidantes durante o metabolismo, como nadh oxidase, peroxidase NADH, dismutase de superóxido, catalase, etc.

NaDH oxidase está geralmente presente em Estreptococos, que pode fazer com que moléculas de oxigênio obtenham 1, 2 e 4 elétrons, e usar oxigênio como substrato para gerar água ou peróxido de hidrogênio para catalisar diferentes reações.

Lactobacillus e faecalis também podem produzir peroxidase naDH durante a fermentação, que pode reduzir diretamente peróxido de hidrogênio à água, mas esta enzima tem uma baixa eficiência em degradar peróxido de hidrogênio sob estresse oxidativo, e só é usado como um mecanismo de defesa oxidativo sinérgico.

Claro, alguns Lactobacillus e Streptococcus também produzem desmutase de superóxido, que é uma metalenzima muito importante de organismos, e pode ser dividido em Cu/Zn-SOD, Mn-SOD e Fe- com base na combinação de diferentes íons metálicos. Existem três tipos de SOD, mas quando a expressão de SOD atinge um certo nível, ele vai melhorar significativamente a capacidade antioxidante de Lactobacillus e também ter efeitos anti-inflamatórios.

No laticínio Lactobacillus plantarum e lactobacillus, dois tipos de catalase (CAT) são geralmente expressos, o que pode melhorar a capacidade de produtos de fermentação de bactérias ácidas lácticas para tolerar peróxido de hidrogênio. É adicionado aos produtos de macarrão para retardar o lipídio do produto. Peroxidação, etc., manter o sabor fresco. Quando SOD e CAT trabalham juntos, eles podem desempenhar um papel complementar na via ativa de limpeza de oxigênio e melhorar significativamente a capacidade antioxidante do produto.

No Plantarum Lactobacillus, há também proteínas enzimáticas como o piruvato oxidase. Embora essas enzimas não sejam amplamente distribuídas, elas ainda têm um certo efeito antioxidante, o que reduz o impacto do estresse oxidativo nas células até certo ponto.

2. Íon manganês

Lactobacillus plantarum tem uma concentração de íons manganês de até 35 mmol/L. Esta substância é semelhante à ação de dismutase de superóxido, que pode remover ânions de superóxido intracelular. Esta remoção requer grupos de fosfato intracelulares e Com a participação de ácido láctico, os produtos de fermentação de bactérias de ácido láctico podem desempenhar sinergicamente um melhor efeito antioxidante.

3. Manter o estado de redox intracelular

As próprias bactérias ácidas lácticas contêm muitas pequenas proteínas moleculares ou peptídeos com capacidade antioxidante, como a glutationa (GSH). Essas pequenas proteínas desempenham um papel importante na manutenção do estado de redox intracelular das bactérias, como o recebimento de elétrons para participar do estresse oxidativo. Reação e reparação de proteínas danificadas e outras macromoléculas biológicas.

4. Mecanismo adaptativo

As bactérias do ácido láctico passam por certos tratamentos de estresse ambiental, como radiação UV, fome, alta temperatura e pH baixo, o que pode aumentar a capacidade de defesa das bactérias contra outros estresses.

O estresse oxidativo é um fator importante que afeta o crescimento, o desempenho da fermentação e as características do produto das bactérias do ácido láctico. Por muitos anos, a Guangzhou Baiqing Company realizou pesquisas aprofundadas sobre o acima e até mesmo outros mecanismos diferentes para rastrear e cultivar cepas de bactérias de ácido láctico com propriedades antioxidantes e propriedades antibacterianas e frescas. A fermentação profunda, extraindo cientificamente ingredientes com efeitos antibacterianos e anti-oxidação, aplicadas à indústria de cozimento, resolveu vários problemas de preservação para os clientes, como envelhecimento, oxidação de óleo, crescimento de moldes e bactérias excessivas.