Emulsificante

Como todos sabemos, óleo e água não se misturam diretamente, mas podem formar um sistema de emulsão, e estes são essenciais para a consistência de muitos alimentos. A natureza é boa em fazer emulsões. O exemplo clássico é o leite, onde uma mistura complexa de gotículas de gordura é suspensa em uma solução aquosa.

Emulsificantes são produtos químicos que causam a emulsificação. A natureza usa proteínas e fosfolipídios, e muitos emulsificantes usados na produção moderna de alimentos são baseados nessas substâncias naturais.

Um emulsificante é uma molécula em que uma extremidade gosta de estar em um ambiente oleoso e a outra extremidade gosta de estar em um ambiente de água. Para preparar emulsões óleo-em-água, como maionese, as gotículas de moléculas de óleo são cercadas pelas extremidades oleosas das moléculas emulsificantes. Isso deixa o fim da água do amor fora das gotículas, então eles se sentam alegremente na água e recebem um líquido uniforme em vez de uma mistura pouco atraente de água e gotículas oleosas. Na maionese, os emulsificantes são os fosfolipídios na gema de ovo - eles são emulsificantes muito bem sucedidos que podem dispersar até 80% do óleo na fase da água.

Sorvete é outro alimento que não é usado como emulsificante. É espuma e emulsão, e sua textura vem de cristais de gelo e da água descongelada que contém. No entanto, os emulsificantes não são apenas essenciais para produtos de gordura do leite, os emulsificantes também podem melhorar o pão e outros produtos cozidos (nos quais partículas sólidas são dispersas em espuma).

Emulsificantes usados comercialmente vêm de fontes naturais e sintéticas. Eles incluem:

(E322) é uma mistura de fosfolipídios, como fosfatidylcolina e fosfatidylethanolamina, geralmente extraído de fontes como gema de ovo e soja. A composição exata dos fosfolipídios depende da fonte. Os usos incluem molhos de salada, assados e chocolate.

Os monólitos de ácido graxo (E472a-f) são feitos de ácidos graxos naturais, glicerina e ácidos orgânicos (como ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico ou ácido tartárico). Os ácidos graxos são geralmente derivados de fontes vegetais, embora gorduras animais possam ser usadas. Os produtos que os utilizam incluem sorvete, bolos e batatas fritas.

Os monoglicerídeos e diglicencies ácidos graxos (E471) são emulsificantes semissintéticos feitos de glicerina e ácidos graxos naturais. Os ácidos graxos naturais podem ser derivados de plantas ou animais. São usados em produtos como pão, bolos e margarina.