Qual é a influência do emulsificante alimentar na qualidade do sorvete?

O emulsificador pode reduzir a tensão superficial da emulsão da mistura de sorvete e fazer com que os glóbulos de gordura formem partículas finas uniformes e estáveis durante o processo de homogeneização da emulsão. Durante o processo de congelamento, a água nos acessórios de sorvete se transforma em partículas de gelo finas, e o ar entra na mistura na forma de pequenas bolhas, e as partículas de gordura contendo emulsificantes aglomeram para formar uma estrutura de rede tridimensional para formar o esqueleto do sorvete. A mistura de sorvete é uma emulsão óleo-na-água: óleos naturais e seus derivados são comumente usados como emulsificantes não iônicos. Depois que o óleo é esterificado, uma extremidade absorve moléculas de gordura e a outra extremidade absorve moléculas de água, o que pode não apenas reduzir a interface óleo-água Tensão, uma camada de filme de adsorção mecanicamente forte multi-molécula é formada na interface, e as partículas de fase dispersa formam uma estrutura espacial de camada de elétrons duplo, evitando assim efetivamente a colisão ou coalescência das partículas de fase dispersa com o mesmo tipo de carga , mudando a dispersibilidade da gordura e fazendo O produto forma cristais de gelo finos e mantém sua textura lisa.

O emulsificador afeta diretamente a distribuição do diâmetro do cristal no produto do sorvete. Um emulsificador adequado pode migrar e cobrir as gotículas de gordura produzidas durante o processo de homogeneização, para que o produto possa formar uma distribuição fina e uniforme do diâmetro do cristal. Suas principais funções no produto incluem emulsificação, espuma e melhoria da retenção de formas: a emulsificação é principalmente para melhorar a dispersibilidade da gordura na mistura, de modo que os glóbulos de gordura homogeneizados estejam em estado de emulsão uniforme e estável. , Evitar que a gordura flutuasse e aglomerada, e para evitar a ocorrência de partículas de óleo devido à força mecânica durante as operações de congelamento e homogeneização; a espuma é principalmente para promover a interação entre gordura e proteína, e para melhorar as características da mistura e mistura. A taxa de espuma e expansão da mistura pode ser melhorada, e a aglomeração e coesão da gordura podem ser efetivamente controladas; a melhoria da retenção de forma deve-se principalmente ao enriquecimento dos emulsificantes nas bolhas de sorvete, que não só promove a mistura de ar, estabiliza e dificulta a condução do calor, e pode aumentar a resistência térmica do sorvete à temperatura ambiente, formar um líquido viscoso mais delicado, efetivamente impedir que o produto encolhe, e pode melhorar bem a solubilidade bucal e manter a estabilidade da aparência.