Para que serve a gelatina? Benefícios e usos

Gelatina é um ingrediente versátil usado em muitas indústrias por suas habilidades únicas de gelificação e estabilização. Este artigo cobrirá os vários tipos de gelatina e suas diversas aplicações, mostrando como ela é utilizada em diferentes campos.

O que é gelatina em pó?

Gelatina em pó é um ingrediente seco, sem sabor e incolor feito de colágeno, uma proteína presente em tecidos conjuntivos animais. É tipicamente extraído de fontes como pele, ossos e cartilagem. É comumente usado como um agente gelificante em alimentos, produtos farmacêuticos e cosméticos. Quando misturado com água,gelatina em póforma uma substância gelatinosa. Essa propriedade o torna valioso em aplicações culinárias, como fazer sobremesas como geleia, marshmallows e balas de goma, e engrossar sopas e molhos.

Diferentes tipos de gelatina

A gelatina pode ser classificada nas seguintes categorias com base em sua origem, método de processamento e aplicações:

1. Gelatina Tipo A

A gelatina tipo A é derivada de peles de animais tratadas com ácido, tipicamente carne de porco. Ela tem uma faixa de pH de 3,8 a 6.0. A gelatina tipo A é comumente usada em produtos alimentícios como sobremesas, confeitos e bebidas devido à sua alta clareza e propriedades de presa rápida.

2. Gelatina Tipo B

A gelatina tipo B é produzida a partir de ossos e peles de animais tratados com álcali, geralmente bovinos. Ela tem uma faixa de pH de 5.0 a 7,5. Essa gelatina é normalmente usada em aplicações farmacêuticas, como cápsulas e comprimidos, bem como na produção de filmes fotográficos e produtos cosméticos.

3. Gelatina de peixe

A gelatina de peixe é extraída de peles e ossos de peixe, oferecendo uma alternativa viável para aqueles que evitam produtos de carne de porco ou de vaca. Ela tem um ponto de fusão mais baixo em comparação com gelatinas bovinas e suínas, tornando-a adequada para uso em produtos que exigem uma temperatura de ajuste mais baixa. A gelatina de peixe é frequentemente usada em confeitaria, sobremesas e algumas aplicações farmacêuticas.

4. Gelatina Comestível e Industrial

A gelatina comestível é extraída de ossos e peles de animais, em conformidade com os padrões de segurança alimentar, e usada em produtos alimentícios e farmacêuticos.

A gelatina industrial é normalmente derivada do processo de curtimento de couro, pode conter impurezas e resíduos de metal e é usada principalmente em aplicações não alimentícias, como fotografia, fabricação de papel e adesivos.

Para que é usada a gelatina?

• Gelatina em balas de goma e nougat

Em balas de goma, a gelatina é adicionada em uma concentração de 2%-3%, enquanto no nougat, a quantidade varia de 0.6% a 3% ou mais. Para a produção de marshmallow, é recomendado usar gelatina com uma força de bloom acima de 240B, enquanto para produzir balas de goma duras com suco de fruta, a gelatina 150B é adequada. Comparada ao amido e ao ágar, a gelatina fornece melhor elasticidade, tenacidade e transparência, tornando-a particularmente essencial para a produção de balas de goma e caramelos com um formato completo e elasticidade suficiente, onde é necessária gelatina de alta qualidade com fortes propriedades de gelificação.

• Gelatina em alimentos congelados

Em alimentos congelados, a gelatina pode ser usada em produtos como sorvetes e sobremesas congeladas como estabilizador. Ela inibe a cristalização do açúcar em soluções e reduz o tamanho dos cristais formados. Um teor de gelatina de 1,5% pode inibir 70% da cristalização do xarope. Quando o teor excede 1,5%, pode impedir a cristalização em doces de geleia de frutas. Em sorvetes, a gelatina impede a formação de grandes cristais de gelo e o crescimento de cristais de gelo, resultando em uma textura suave e taxa de derretimento lenta, contribuindo para um corpo firme e suave. O nível de adição típico é de 0,3%-0.6%.

• Gelatina em Iogurte

No iogurte, a gelatina é usada em vários tipos, servindo principalmente como estabilizador. A gelatina pode fornecer iogurte desnatado com uma textura semelhante à do iogurte de alto teor de gordura, aumentando sua aceitabilidade. Em produtos de iogurte, a função das moléculas de gelatina é formar uma estrutura de rede de gel fraca, evitando a separação do soro. A capacidade estabilizadora da gelatina de alta resistência e alto ponto de fusão permite que ela seja usada independentemente em produtos de iogurte.

Colágeno vs. Gelatina

O colágeno é uma proteína estrutural encontrada em tecidos conjuntivos, pele e ossos. É usado principalmente em suplementos alimentares e produtos para cuidados com a pele por seus potenciais benefícios à saúde, como melhorar a elasticidade da pele e a saúde das articulações. O colágeno é insolúvel em água e não gelifica.

A gelatina é derivada do colágeno por meio de um processo que a torna solúvel em água quente e capaz de formar um gel ao resfriar. É amplamente usada em produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos por suas propriedades gelificantes e estabilizantes.

Concluindo, o colágeno é a proteína bruta usada para benefícios à saúde, enquanto a gelatina é a forma processada do colágeno usada por suas capacidades de gelificação.

Ótimas alternativas veganas à gelatina

No entanto, como a gelatina é derivada de animais, ela pode não ser adequada para aqueles que seguem dietas veganas ou vegetarianas, ou para indivíduos com restrições alimentares. Felizmente, existem várias alternativas à base de plantas que podem substituir efetivamente a gelatina, ao mesmo tempo em que fornecem a textura e a funcionalidade desejadas.

1. Ágar-ágar, derivado de algas vermelhas, forma um gel firme quando resfriado e é ideal para sobremesas e geleias.
2. Pectina, extraído de frutas, gelifica na presença de açúcar e ácido, tornando-o adequado para conservas de frutas.
3. Carragenina, de algas vermelhas, proporciona propriedades espessantes e gelificantes, com diferentes tipos oferecendo diversas texturas.
4. Goma de guar, feito de grãos de guar, engrossa e estabiliza, frequentemente usado em panificação sem glúten.
5. Goma xantana, produzido por fermentação, engrossa e estabiliza em pequenas quantidades.

Cada uma dessas alternativas oferece propriedades únicas para diversas aplicações culinárias e industriais.