Quais são os princípios básicos do maltol?

Maltol (maltol), também conhecido como metil maltol, nome químico 3-hidroxi-2-metil-4H-pirona, número FEMA 2656, massa molecular relativa 126,11, cristal agulha branco ou pó cristalino branco , ponto de fusão 160 ~ 164 graus.

O maltol está presente nas folhas de samambaia e na casca do lariço, e em pequenas quantidades em alguns ingredientes alimentares, como chicória torrada, caramelo, café torrado, cacau, cereais e crostas de pão.

Antecedentes e visão geral

O maltol é amplamente encontrado na natureza, trigo, coágulo de torrefação de malte de cevada e alguns abetos, folhas de larício e camadas de casca têm maltol, e até mesmo as folhas perfumadas também contêm 2% de maltol.

O maltol pode ser lixiviado diretamente com etanol e clorofórmio, mas a maioria deles é produzida por fermentação para obter ácido kójico e depois sintetizada quimicamente. O etil maltol também pode ser obtido por este método. Maltol e etil maltol são sinergistas de sabor de amplo espectro e sabores comestíveis. Como aditivos alimentares seguros e confiáveis, eles foram reconhecidos mundialmente e são amplamente utilizados em diversos processamentos de alimentos.

Malpara mim é solúvel em água quente, etanol e clorofórmio, 1,5% em água fria à temperatura ambiente, 2% em óleo quente a 90 graus e insolúvel em éter, benzeno e éter de petróleo.

Ele sublima a 90 graus com um limite de 0,03%. A solução aquosa de maltol é ácida e forma sal no caso do álcali e fica roxa no caso do cloreto férrico. Possui também aromas de frutas cristalizadas e sua solução diluída apresenta leve aroma de morango. Em condições ácidas, o efeito de realce do aroma do maltol foi melhor, com o aumento gradual do valor do pH, o aroma enfraqueceu gradualmente; sob condições alcalinas, o aroma enfraqueceu significativamente. Maltol tem uma ampla gama de aplicações e não apresenta efeitos colaterais tóxicos. É um sinérgico de sabores seguro e eficaz e possui um grande mercado no país e no exterior.

Função:

Como ingredientes básicos de sabor, o maltol e o etil maltol são os componentes básicos de muitos sabores compostos e também são matérias-primas essenciais para a preparação de muitos sabores de frutas.

1. Melhore o sabor dos alimentos

O maltol e o etil maltol melhoram o perfil geral de sabor de muitos temperos, criando sabores suaves e equilibrados.

2. Aumentar e melhorar a doçura

As propriedades adoçantes do maltol e do etil maltol podem reduzir a quantidade de açúcar utilizada. Segundo relatos, a adição de 15 ppm de maltol ou cerca de um quarto da quantidade de etil maltol a bebidas de frutas não carbonatadas pode atingir o efeito adoçante desejado e reduzir a quantidade de sacarose em 5-15%.

Por outro lado, quando utilizado em combinação com um adoçante de alta intensidade, pode melhorar o sabor desequilibrado, descontínuo e forte do adoçante, ajudar a tornar o sabor do produto mais próximo da sacarose, e a doçura resultante é mais completa equilíbrio.

3. Modificação de amargor e adstringência

O maltol e o etil maltol geralmente podem ser usados ​​para mascarar o sabor amargo em alimentos ou produtos farmacêuticos, diluir a adstringência dos alimentos e inibir o sabor residual produzido pelos adoçantes, para que os alimentos tenham um sabor equilibrado. Melhorar o sabor suave dos lipídios do leite O maltol e o etil maltol têm o efeito de melhorar a sensação de gordura do leite em produtos lácteos e podem produzir um sabor suave semelhante aos alimentos com alto teor de gordura, o que conduz ao desenvolvimento de deliciosos alimentos com baixo teor de gordura e baixo teor de gordura. produtos gordurosos e sem gordura. de laticínios premium.

4. Reduza o sabor azedo e azedo

Malpara mim e etil maltol são particularmente benéficos para o desenvolvimento de alimentos e sabores de baixo pH microbianamente estáveis, reduzindo a acidez geral dos alimentos. Ao mesmo tempo, também podem inibir o sabor amargo causado por alguns aditivos alimentares, tornando o sabor dos alimentos mais suave.

5. Melhore o sabor dos alimentos cozidos no micro-ondas

Basicamente, o método de cozimento rápido e em baixa temperatura do forno de micro-ondas fará com que os alimentos não tenham o sabor adequado, e o maltol e o etil maltol têm funções únicas que ajudam a melhorar o sabor desses alimentos.

aplicativo:

O maltol pode reduzir o amargor, aumentar a doçura, melhorar o sabor suave dos lipídios do leite, reduzir o sabor ácido e picante e melhorar o sabor dos alimentos processados ​​por microondas. O maltol pode formar um quelato com o metal e tem redutibilidade, podendo ser usado como antioxidante para prevenir reações adversas ao sabor dos alimentos. O maltol é especialmente útil em produtos com sabores de baunilha, chocolate e caramelo. Ao mesmo tempo, o maltol também tem efeitos antienvelhecimento. Experimentos em animais mostraram que: o maltol pode inibir fortemente a peroxidação de lipídios intra-hepáticos em camundongos causada pelo etanol, atrasando assim a redução da integração celular e reduzindo a peroxidação lipídica. O papel das enzimas ativas desempenha um papel no prolongamento da vida.

1. Bebidas

Em bebidas, o maltol e o etil maltol podem aumentar e melhorar o aroma das bebidas, adequado para bebidas doces frutadas como laranja, pêra, abacaxi, cereja, uva, morango, manga, maçã, coco e maracujá.

Nos vinhos de frutas, o maltol e o etil maltol atuam como estabilizadores de sabor, reduzindo a acidez e tornando o vinho atrativo. Além disso, as funções de modificação, mistura e aromatização do maltol e do etil maltol são uma das razões pelas quais o café e o chá aromatizados se tornaram muito populares nos últimos anos. E na aplicação de bebidas de baixa caloria utilizando adoçantes de alta intensidade, tem o efeito de melhorar o sabor do produto.

2. Laticínios

Na produção de sorvetes cremosos e ricos, leite congelado e iogurte congelado, maltol e etil maltol podem ser usados ​​para melhorar a textura cremosa do produto, bem como propriedades de sabor como baunilha, veneno de grama e chocolate. Além disso, vários produtos com baixo teor de gordura, baixo teor de gordura e sem gordura podem usar maltol e etil maltol para aumentar o sabor cremoso da gordura do leite no produto.

3. Doces

Malpara mime o etil maltol melhoram o sabor do pudim de baunilha e chocolate, reduzem o sabor amiláceo e pastoso e melhoram ainda mais a qualidade do produto. Quando aplicado em geleias, pode tornar o aroma mais intenso, o sabor azedo mais tranquilo e fazer com que o produto revele um sabor frutado mais real e natural.

4. Produtos de chocolate

Adicionar maltol e etil maltol a produtos de chocolate pode melhorar o sabor rico e suave e reduzir o amargor do próprio chocolate.

5. Condimentos e molhos

Em diferentes condimentos,maltolá e o etil maltol têm diferentes utilizações, por exemplo, em molho de erva para aumentar a sua doçura e aroma; em molho de tomate para reduzir o sabor amargo. No novo reino dos aromas com baixo teor de óleo e calorias, onde a redução dos níveis de óleo e carboidratos afeta claramente o sabor dos produtos, o maltol e o etil maltol podem corrigir esse efeito negativo, reconciliando a adstringência e o sabor incongruente.

6. Outras aplicações

Além de serem amplamente utilizados em alimentos, o maltol e o etil maltol também podem ser usados ​​em muitos outros campos. Por exemplo, têm sido amplamente utilizados em produtos farmacêuticos, como vitaminas e xaropes para a tosse, para reduzir o amargor causado por alguns princípios activos, podendo também ser utilizados noutras áreas não alimentares.