Mecanismo de antioxidantes
Dec 07, 2020
(1) Através da reação de redução dos antioxidantes, o teor de oxigênio dentro e ao redor do alimento é reduzido. Alguns antioxidantes como ácido ascórbico e ácido isoascórbico são facilmente oxidados, o que pode fazer o oxigênio nos alimentos reagir primeiro, evitando assim a oxidação do óleo.
(2) Os átomos de hidrogênio liberados pelos antioxidantes combinam-se com o peróxido produzido pela reação automática de oxidação do óleo e interrompem a reação em cadeia, impedindo assim que o processo de oxidação continue.
(3) Ao destruir e enfraquecer a atividade da oxidase, não pode catalisar a reação de oxidação.
(4) Pode bloquear as substâncias que podem catalisar e causar reação de oxidação, como a complexação de íons metálicos que podem catalisar a reação de oxidação.
