Como a amilase fúngica aumenta a qualidade da massa

No cozimento moderno, não se trata mais de farinha, água e fermento. Nos bastidores, enzimas como a amilase fúngica desempenham um papel crucial na formação da qualidade da sua massa e do produto final assado. Se você está produzindo pão de sanduíche macio, pães fofos ou pães artesanais, a amilase fúngica ajuda a melhorar a textura, melhorar o volume e estender a frescura-tudo sem alterar sua receita drasticamente.

 

Então, o que exatamente é a amilase fúngica e como funciona sua mágica na massa?

 

O que é a amilase fúngica na comida?

 

Amilase fúnica(A alfa amilase fúngica EC 3.2.1.1) é uma enzima normalmente derivada de Aspergillus oryzae, um fungo natural usado na fermentação de alimentos. Está ativo em uma ampla faixa de pH, de ácido a ligeiramente alcalino, e funciona melhor em temperaturas entre 40 e 60 graus. Ele decompõe amidos em farinha em açúcares mais simples, como maltose, que se tornam alimentos para o fermento durante a fermentação. Esse processo aumenta a atividade da massa, levando a melhor ascensão e melhoria da estrutura de migalha.

 

A amilase fúngica é frequentemente usada em pão, pães cozidos no vapor, tortilhas e outros assados ​​onde a textura e o volume são importantes.

 

 

Os benefícios da amilase fúngica na massa

 

1. Manipulação de massa aprimorada

 

A amilase fúngica cria uma massa mais extensível e menos pegajosa. Isso facilita o processamento nos sistemas manual e automatizado, especialmente em linhas de pão de alta velocidade.

 

2. Fermentação aprimorada

 

Ao converter amido em açúcares fermentáveis, a amilase fúngica alimenta o fermento com mais eficiência. Isso leva a:

Fermentação mais rápida

Melhor retenção de gás

Aumento do volume de massa

 

3. Melhor textura de migalha

 

A ação enzimática resulta em uma migalha mais macia e mais fina, com resiliência melhorada e sensação na boca. Os pães se sentem mais frescos por mais tempo e são menos propensos a desmoronar.

 

4. Recurso de etiqueta limpa

 

A amilase fúngica é considerada uma ajuda de processamento, o que significa que não precisa ser declarada no rótulo em muitos países. Isso suporta o posicionamento do produto de etiqueta limpa.

 

5. Freshness estendido

 

Uma das vantagens mais valiosas: a amilase fúngica ajuda a retardar a perseguição. A quebra do amido ajuda a manter a umidade na migalha, prolongando a vida útil dos assados ​​sem conservantes artificiais.

 

O papel da amilase fúngica no desenvolvimento da rede de glúten

 

Amilase fúnicaAumenta o desenvolvimento do glúten quebrando o excesso de amido, permitindo que a gliadina e a glútenina se unem de maneira mais eficaz. Isso suporta massa mais forte e elástica, com melhor retenção de gás e estrutura de migalha. Especialmente útil ao trabalhar com baixa proteína ou farinha inconsistente, garante força de massa confiável e mola do forno. Ao equilibrar a quebra de amido com a formação de glúten, a amilase fúngica permite textura consistente, apelo visual e satisfação do consumidor--por pão artesanal ou linhas de produção de alta velocidade.

 

 

Aplicações comuns de alfa amilase fúngica

 

Pão de trigo branco e integral

Pães e rolos

Massa de pizza

Pão cozido no vapor e baozi

Pães e tortilhas

Premix de pós de assadeira e melhoros de farinha

 

Além disso, a amilase fúngica é usada na modificação do amido industrial, formulações de detergentes, processamento têxtil, pré -tratamento de fermentação e como um suplemento nutricional na alimentação animal. Sua capacidade de dividir amidos complexos em açúcares mais simples o torna uma enzima versátil em vários setores, melhorando a eficiência, o desempenho do produto e a sustentabilidade do processo.

 

Existem efeitos colaterais da amilase fúngica?

 

A amilase fúngica é geralmente reconhecida como segura (GRAS) quando usada no processamento de alimentos. No entanto, em ambientes industriais ou ocupacionais, a inalação excessiva de poeira enzimática pode causar:

 

Reações alérgicas ou irritação respiratória em indivíduos sensíveis

A irritação da pele ou dos olhos com contato prolongado

 

Esses efeitos estão tipicamente associados ao manuseio na forma concentrada ou bruta (por exemplo, pó durante a fabricação), não com sua presença em produtos alimentares acabados.

 

Quando usado corretamente e com medidas de segurança padrão (por exemplo, EPI em fábricas), a amilase fúngica é segura e bem tolerada em aplicações de alimentos e não alimentares.

 

Pensamentos finais

 

A alfa amilase fúngica pode ser uma pequena adição à sua receita, mas seu impacto no desempenho da massa e na qualidade final do produto é significativo. Ao desbloquear mais da sua farinha, ela traz melhor ascensão, textura mais suave e vida útil mais longa-natural e eficiente. Seja você uma padaria comercial ou um distribuidor de ingredientes, ajudamos você a cumprir as metas de qualidade e produção após o lote.Contate-noshoje para solicitar uma amostra para nossa amilase fúngica.