Como usar a pectina em geléia e geléia

Você já se perguntou o que dá a Jam essa textura satisfatória e espalhada - não muito escorrendo, não muito firme, certo? A resposta é pectina, um agente de gelificação natural encontrado em muitas frutas. Se você é um cozinheiro caseiro que faz geléia de morango em sua cozinha ou um pequeno produtor de alimentos que amplia as conservas de framboesa, aprender a usar a pectina adequadamente pode fazer toda a diferença.

 

O que exatamente é pectina?

 

Pectinaé um tipo de fibra solúvel encontrada naturalmente nas paredes celulares de frutas - especialmente em maçãs, cascas cítricas e marmelo. Quando combinado com açúcar e ácido (como suco de limão), ele forma um gel. É isso que ajuda seu conjunto de congestionamentos em vez de permanecer xarope.

 

Existem dois tipos principais usados ​​na produção de alimentos:

Alta pectina metoxil (hm)- Funciona melhor em receitas com maior teor de açúcar. Pense em geléia de morango clássica ou geléia de uva.

Baixa pectina metoxil (LM)- Não precisa de açúcar para gel, mas usa cálcio. Ótimo para receitas com baixo teor de açúcar ou sem açúcar, como conservas de pêssego para diabéticas.

 

 

Você sempre precisa adicionar pectina?

 

Nem sempre - depende da fruta. Maçãs, cranberries e frutas cítricas são naturalmente altas em pectina, então geralmente não precisam de ajuda. Mas frutas como morangos, mirtilos, cerejas e pêssegos são baixos em pectina. Se você já tentou fazer geléia de morango sem pectina e acabou com uma bagunça escorrendo, você não está sozinho.

Exemplo: um cozinheiro caseiro que faz atolamento de morango pode adicionar pectina comercial para obter uma textura mais firme, enquanto alguém que faz geléia de maçã pode pular completamente.

 

Como usar a pectina na fabricação de geléia e geléia?

 

1. Escolha a pectina certa para sua receita

 

Se você está fazendo uma geléia tradicional com muito açúcar, a alta metoxil pectina é a sua melhor aposta. Deseja reduzir o açúcar ou usar adoçantes alternativos como estévia ou eritritol? Escolha baixa pectina metoxil ou pectina "sem açúcar", geralmente rotulada como tal na embalagem.

Dica: as marcas como Sure -Jell, Pomona e Genu oferecem diferentes tipos de pectina - verifique os rótulos com cuidado.

 

2. Misture a pectina em pó com o açúcar primeiro (se aplicável)

 

Para evitar aglomerados, a pectina em pó deve ser misturada com uma porção do seu açúcar antes de ser adicionada à fruta. Por exemplo, se sua receita pedir 4 xícaras de açúcar, mexa 1\/4 de xícara com a pectina antes de adicionar.

 

3. Ferva certo - e não pule a fervura

 

Depois de adicionar pectina à sua mistura de frutas, leve -a a uma fervura completa - uma que não para de borbulhar quando agitada. Em seguida, adicione o açúcar restante e ferva com força novamente por 1 a 2 minutos. Esta parte ativa a pectina e permite que o gel se forme.

Exemplo do mundo real: na produção de geléia de framboesa, perder a etapa de fervura é um dos motivos mais comuns pelos quais o atolamento não define corretamente.

 

 

4. Teste de cozimento

 

Você pode testar o conjunto de algumas maneiras:

Teste de placa fria: solte uma colher de geléia quente em um prato frio e deixe descansar por 30 segundos. Se ele enrugar quando você o empurra com o dedo, está pronto.

Teste de temperatura: mira em 104 graus de 220 graus) no nível do mar.

 

5. Encha e sele seus potes

 

Coloque a geléia quente ou a geléia em potes limpos e esterilizados, deixando cerca de 1\/4 de polegada de espaço na cabeça. Limpe as jantes, sele com tampas e processe em um banho de água fervente, se você os quiser estável.

 

Dicas profissionais para fazer com que

 

Use frutas maduras, mas não maduras - frutas maduras com menos pectina.

Adicione o suco de limão - ele ajuda a equilibrar o pH e a melhorar a pectina.

Não dupla sua receita - especialmente quando você está começando. Lotes maiores são mais difíceis de definir uniformemente.

 

Pensamentos finais

 

Usar a pectina pode parecer técnico no começo, mas depois de pegar o jeito, é um verdadeiro divisor de águas. Ajuda você a obter a textura perfeita, continua a cozinhar tempos curtos (preservar o sabor e a cor) e fornece resultados consistentes, esteja você fazendo um pote de geléia de cereja em casa ou produzindo centenas de potes para o mercado.

 

Então, da próxima vez que você escolher frutas frescas ou ver um acordo em bagas, não hesite - pegue um pouco de pectina e comece a tocar!