O fenômeno do envelhecimento do pão e seus fatores de influência
Aug 27, 2020
(1) Endurecimento interno do tecido:
O endurecimento do miolo é causado por mudanças na estrutura do amido. Os grânulos de amido da farinha de trigo são compostos por amilose e amilopectina. Durante o processo de cozimento, os grânulos de amido começam a inchar e a amilose é liberada. Quando o pão esfria, essas amiloses são unidas para formar o pão. Forma e força únicas; enquanto a amilopectina remanescente nos grânulos de amido é lentamente ligada durante o processo de cozimento. Com o aumento do tempo de armazenamento, a estrutura interna fica mais forte e mais dura.
(2) Mudanças no teor de umidade:
Por meio da volatilização e redistribuição da água, ele promoverá o envelhecimento. O pão não embalado perderá 10% do seu peso devido à volatilização da umidade, enquanto o pão embalado perderá 1% do seu peso; e mesmo que o teor de umidade seja o mesmo, o pão não embalado ficará mais seco por causa das moléculas de água. Deslocamento do centro para a casca externa do pão e do interior do amido para a proteína.
(3) Suavização da pele:
No pão embalado, o amaciamento da crosta se deve ao aumento da umidade de 12% para 28%, o que torna a pele original seca e crocante, de bom gosto e alto frescor, torna-se macia e dura. qualidade.
