Principais funções do emulsificador
Oct 12, 2020
Além da emulsificação, o emulsificante comestível também tem as seguintes funções:
1. Combine com amido para prevenir o envelhecimento e melhorar a textura do produto.
2. Interaja com a proteína para melhorar a estrutura da rede da massa, fortalecer a rede do glúten, aumentar a dureza e a resistência, tornar a proteína elástica e aumentar o volume.
3. Antiaderência e antiderretimento, uma película protetora é formada fora do cristal de açúcar para evitar que o ar e a umidade invadam, melhore a resistência à umidade do produto, evite que o produto deforme e reduza a viscosidade do sistema para evitar do derretimento.
4. Aumentar a lubrificação do amido e da proteína, aumentar a fluidez dos produtos de amido extrudado e facilitar a operação.
5. Promova a dispersão de líquido em líquido, prepare o sistema de emulsão w / O e melhore a estabilidade do produto.
6. É um lubrificante eficaz para reduzir a tensão superficial de líquidos e sólidos para que o líquido possa se espalhar rapidamente por todas as superfícies.
7. Cristais de gordura melhorados Existem muitos tipos de formas de cristal de cristal de gordura, entre as quais o cristal β é mais comum e estável. Devido às grandes partículas de cristal e alto ponto de fusão, não é adequado para produtos de panificação. É fácil produzir" areia" emulsificante, que pode controlar o tamanho do cristal e a taxa de crescimento, estabilizar a forma de cristal β e transformá-la na forma de cristal β, melhorar a estrutura do produto com base na gordura sólida e melhorar a estrutura do produto com gordura sólida como a matriz E chocolate, etc.
8. bolhas estabilizantes e agentes aerantes contendo ácidos graxos saturados podem estabilizar a espuma em solução aquosa. Eles podem ser usados como estabilizadores de espuma para fazer os produtos formarem coloides solúveis em gás fortes, melhorando assim a porosidade e a qualidade dos produtos.
9. a demulsificação e ação antiespumante em alguns processos requer demulsificação e antiespuma, e a adição do emulsificante oposto pode destruir o equilíbrio da emulsão. O emulsificante contendo ácidos graxos insaturados tem a função de inibir a espuma e pode ser usado como agente antiespumante para processamento de laticínios.
10. O efeito anticorrupção e de conservação de fresco do emulsificante tem certo efeito bacteriostático, que é frequentemente usado para preservação de frutas por revestimento de superfície.
