O que é Monogliceride Destilado (DMG)?

Monoglicerídeo destiladoé o emulsificante alimentar mais usado. Pode ser usado sozinho para sorvete ou pode ser usado em combinação com outros emulsificantes (como ésteres de sacarose, lecitina e ésteres de propilenoglicol).

Os monoglicecidas podem não só melhorar as propriedades de espuma e emulsificação, mas também os monoglicerídeos de ácido graxo saturados têm uma melhor capacidade de promover a cristalização da gordura, e os monoglicerídeos de ácido graxo insaturados têm uma melhor capacidade de substituir a proteína. Seu princípio de ação é substituir parte da caseína na superfície dos glóbulos de gordura.

Por um lado, melhora a dispersibilidade da gordura na mistura, torna as partículas de gordura finas e uniformemente distribuídas, e melhora a estabilidade da emulsão;

por outro lado, promove a interação das proteínas pode desestabilizar ou quebrar a emulsão e ajudar a controlar a aglomeração e agregação de gordura. Além disso, controlando a formação de cristais de gelo grosseiros, o sorvete possui uma estrutura fina e boa secura, e a estabilidade e a retenção de forma do sorvete também são melhoradas.

Ao mesmo tempo, o sorvete pode ser impedido de encolher e se deformar durante o processo de armazenamento, e a derretimento pode ser melhorada. Ao usá-lo em sorvete, preste atenção à temperatura de fusão, a quantidade de adição é de 0,10-0,35%.