O que é amilase e suas funções na panificação

No processo de fabricação de pão, há um componente pequeno, mas crucial, em jogo: a enzima amilase. A amilase na panificação atua como um catalisador, quebrando o amido em açúcares. Esse processo alimenta a fermentação da levedura, moldando a textura e o sabor do produto final. Neste blog, falaremos sobre o que é amilase e sua função na panificação.

O que é amilase?

A amilase é uma enzima multifuncional na indústria alimentícia. Como uma hidrolase, ela quebra o amido em dextrinas e açúcares. A amilase é essencial para quebrar o amido em açúcares simples, um processo fundamental para uma variedade de aplicações. Essas aplicações variam de panificação e fabricação de cerveja até a produção de adoçantes e alimentos processados.

Quais são os três tipos de amilase?

A enzima amilase é classificada em vários tipos com base em sua origem e função. Os principais tipos incluem alfa-amilase, beta-amilase e gama-amilase, cada uma desempenhando papéis distintos na quebra de amidos.

1. Alfa-Amilase ( -Amilase)

Fonte:Encontrado em animais, plantas, fungos e bactérias.

Função:Catalisa a hidrólise de ligações alfa-1,4-glicosídicas internas em amido, glicogênio e polissacarídeos relacionados, produzindo moléculas menores como maltose e dextrinas.

Condições ótimas:Funciona melhor em um pH em torno de 6.7-7.0 e uma temperatura em torno de 37 graus (98,6 graus F).

Exemplos: Fúngico -Amilaseé um tipo específico de alfa-amilase derivada de fungos. Esta enzima é conhecida por sua capacidade de quebrar moléculas de amido em açúcares menores, contribuindo para vários processos industriais, como produção de alimentos, fabricação de cerveja e modificação de amido.

2. Beta-Amilase ( -Amilase)

Fonte:Encontrado principalmente em plantas, bactérias e fungos.

Função:Catalisa a hidrólise da segunda ligação alfa-1,4-glicosídica, separando unidades de maltose da extremidade não redutora da cadeia polissacarídica.

Condições ótimas:Funciona melhor em pH ligeiramente ácido a neutro, em torno de 4.0-5.0.

3. Gama-Amilase ( -Amilase)

Fonte:Encontrado em vários microrganismos e também em algumas plantas.

Função:Catalisa a hidrólise das ligações alfa-1,4 e alfa-1,6-glicosídicas no amido e no glicogênio, produzindo glicose.

Condições ótimas:Funciona melhor em um pH ácido em torno de 3.0.

Funções da Amilase na Panificação

1. Decomposição do amido:As enzimas amilase quebram moléculas de amido em açúcares mais simples, como glicose e maltose. Essa quebra de amido fornece uma fonte prontamente disponível de açúcares fermentáveis ​​para levedura ou bactérias durante a fermentação. Isso é particularmente importante em pães fermentados com levedura, onde a fermentação produz gás dióxido de carbono, levando à expansão da massa e à textura característica do pão.

2.Fermentação:Na panificação, as enzimas amilase contribuem para o processo de fermentação ao quebrar amidos em açúcares fermentáveis. A levedura então metaboliza esses açúcares em dióxido de carbono e etanol. O gás dióxido de carbono produzido pela levedura ajuda a massa a crescer, resultando em uma textura leve e arejada no produto assado final.

3. Desenvolvimento de sabor:A quebra do amido em açúcares mais simples pela amilase no cozimento também pode contribuir para o desenvolvimento do sabor em produtos assados. À medida que os açúcares caramelizam durante o cozimento, eles conferem uma doçura e aroma desejáveis ​​ao produto final.

4. Formação de crosta:Em certos produtos assados, como pão, a atividade da enzima amilase também pode contribuir para a formação da crosta. Os açúcares liberados da quebra do amido na superfície da massa sofrem reações de Maillard com proteínas, levando ao escurecimento e desenvolvimento de uma crosta saborosa.

5. Inibição de envelhecimento:A amilase na panificação atua como um amaciante de migalhas, inibindo o processo de envelhecimento das migalhas de pão, prolongando a retenção de umidade e a maciez do pão, mantendo assim o frescor e a textura por mais tempo.

6. Melhoria de textura:A amilase no pão pode influenciar a textura de produtos assados ​​afetando a estrutura da massa. A quebra de moléculas de amido em açúcares pode impactar a viscosidade da massa, levando a mudanças em sua textura e estrutura do miolo no produto final.

A amilase nos alimentos é segura?

Sim, a amilase em alimentos é geralmente considerada segura. A amilase é uma enzima que está naturalmente presente em muitos alimentos e no corpo humano. A enzima amilase tem sido usada por muitos anos na indústria alimentícia, particularmente em panificação e cerveja, para melhorar a textura, o sabor e os processos de fermentação. Sua longa história de uso sem efeitos adversos significativos respalda sua segurança.

Nos Estados Unidos, a amilase é classificada como Geralmente Reconhecida como Segura (GRAS) pela FDA, o que significa que especialistas qualificados a consideram segura para uso em alimentos com base em um longo histórico de uso comum em alimentos ou nos resultados de pesquisas científicas.

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