Quais são as características do diacetato de sódio?

O diacetato de sódio, também conhecido como diacetato de sódio, é um sal de sódio ácido de fluxo livre amplamente utilizado como agente aromatizante de alimentos. É um composto cristalino composto por partes iguais de acetato de sódio e ácido acético e tem cheiro de vinagre.

Já a rede do acetato de sódio bloqueia as moléculas livres de ácido acético até que o composto se decomponha em solução. Este processo produz um cheiro muito forte de ácido acético enquanto libera o sabor quando o composto está molhado.

Diacetato de Sódio, como aditivo alimentar (E262ii), é comumente usado como conservante, aromatizante e regulador de pH em alimentos à base de carne vermelha e produtos avícolas. Como conservante, é inibidor de mofo e condicionador geral em massa de pão, prolongando a vida útil dos produtos acabados.

Na produção de alimentos, os aromas alimentares são um dos maiores mercados para a substância, que é adicionada a muitos produtos devido ao seu cheiro característico de vinagre. Esses produtos incluem biscoitos salgados, batatas fritas, molhos, ketchup, refeições prontas, produtos de soja e condimentos. Também prolonga a vida útil desses produtos, inibindo o crescimento bacteriano.

O diacetato de sódio é um potente inibidor de cepas bacterianas como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes frequentemente encontradas nesses produtos. Quando usado como tampão, também pode ser usado como aditivo para controle de acidez em carnes frescas. E, em bebidas, o diacetato de sódio pode ser usado como conservante.

Lactato de sódio ou lactato de sódio, diacetato de sódioe o acetato de potássio são geralmente reconhecidos como ingredientes alimentares seguros e são inibidores de crescimento muito eficazes de L. monocytogenes. Lactato, acetato e diacetato são comumente usados ​​em produtos de carne e aves prontos para consumo (RTE), principalmente para limitar o crescimento de Listeria monocytogenes.

Raramente são usados ​​em outros alimentos para a mesma finalidade. Esses ingredientes também conferem propriedades funcionais que impactam positivamente a qualidade desses produtos, incluindo retenção de água e sabor.

A primeira coisa a observar sobre esses conservantes é que eles não são bactericidas; eles são bacteriostáticos. Isto significa que estes sais orgânicos inibem o crescimento, mas geralmente não matam a Listeria.

1. Os ácidos fracamente lipofílicos destes sais formam-se na fase líquida (como o ácido láctico), atravessam a membrana celular na forma indissociada e dissociam-se no interior da célula, acidificando o seu interior.

A célula então trabalha para bombear o H+ para fora da célula e gasta energia celular ao fazê-lo. Como toda essa energia é gasta na sobrevivência (homeostase), a célula tem muito pouca energia para proliferar.

2. O lactato e outros sais orgânicos reduzem a atividade de água dos organismos, limitando assim a quantidade de água biodisponível que as células utilizam no seu metabolismo. Isso força as células a entrarem no modo de sobrevivência, em vez do modo de proliferação.

Os efeitos inibitórios do crescimento do diacetato e do lactato coincidiram com um afastamento da respiração aeróbica e da produção de lactato e acetato.

Este fenómeno é frequentemente referido como "inibição de feedback". O equilíbrio da fermentação aparentemente mudou para um mecanismo menos eficiente, o que pode dificultar a proliferação celular.

Se você considerar esse mecanismo de ação contra células de L. monocytogenes em um sistema alimentar RTE contendo lactato, acetato ou diacetato, poderá imaginar como ocorre a bacteriostase.

É possível que alguns sais orgânicos sejam dissolvidos na fase aquosa, mas apenas uma fração muito pequena do ácido permanece indissociada se o pH do alimento estiver acima do pKa do ácido.