O papel dos monoglicerídeos no processamento de alimentos

Resumo:Destilado O monoglicerídeo é atualmente o emulsificante mais usado no mundo, e também é um emulsificante comumente usado na indústria alimentícia do meu país. Quando utilizado na produção e processamento de pães, biscoitos, bolos, massas e outros produtos à base de farinha, pode emulsionar e interagir com os principais componentes da farinha de trigo, conferindo aos produtos farináceos uma boa aparência e sabor. A farinha determina em grande parte o artesanato e a qualidade do pão, pão e outros produtos cozidos no vapor, enquanto o desempenho da farinha depende da variedade, rendimento, ambiente de plantio e métodos de colheita e métodos de trigo. A produção de pão cozido no vapor requer farinha moída de trigo com forte teor de glúten, boa extensibilidade e glúten moderado.

1. O papel dos monoglicerídeos em produtos de massas

1.1. O efeito específico do monoglicerídeo em alimentos para massas

l Sua própria anfifilicidade pode aumentar a afinidade entre os componentes dos alimentos, reduzir a tensão interfacial e melhorar a qualidade dos alimentos.

l A fusão com o amido faz com que o produto tenha uma melhor estrutura e aumente o volume do alimento; atinge o efeito de anti-envelhecimento e preservação.

l Composto com proteína e gordura em matérias-primas, melhora a estrutura dos alimentos e as propriedades reológicas e aumenta a força da massa.

l A emulsão feita de monoglicerídeos destilados molecularmente pode ser adsorvida na interface gás-líquido, o que reduz a tensão interfacial, aumenta a área de contato gás-líquido, favorece a estabilidade do cabelo e da espuma, melhora e estabiliza o cabelo e a espuma. estrutura de bolhas.

l Melhorar a capacidade de retenção de água dos alimentos.

l Substitua matérias-primas caras e reduza custos.

l Tem o efeito de esterilização e promoção da absorção de nutrientes.

1.2. O papel dos monoglicerídeos no processamento de bler produtos

Monoglicerídeos destilados molecularmente são comumente usados ​​em pães em países de todo o mundo, e a quantidade adicionada é de {{0}},1 por cento a 0,5 por cento em peso de farinha. O pão preparado apresenta grande volume, bolhas pequenas e uniformemente distribuídas, casca e textura do pão mais macias e finas, cor mais viva, podendo promover a mistura uniforme dos componentes; o sabor também é melhorado, especialmente o pão pode ser efetivamente evitado. Durante o armazenamento e transporte, torna-se seco, endurecido e mofado durante o processo de coroamento, o que pode prolongar o período de armazenamento em 0,6 a 1 vezes em média. Tem um efeito antienvelhecimento significativo, melhora a qualidade do produto e tem um bom efeito de emulsificação.

Adicionando e usando o método, em primeiro lugar, o monoglicerídeo destilado molecularmente é emulsionado e disperso na água de mistura e depois misturado com a farinha.

Agora, em casa e no exterior, os produtos em pó de monoglicerídeos molecularmente destilados são amplamente utilizados para facilitar o uso, e a pureza dos produtos em pó pode chegar a mais de 95%.

1.3. O papel dos monoglicerídeos no processamento de macarrão

Depois de adicionar monoglicerídeo destilado molecularmente na produção de macarrão fresco, os produtos de macarrão não são fáceis de serem moles quando fervidos, e a força e a suavidade da mastigação são aumentadas devido à suavidade interna e superficial melhorada do produto ao comer.

Existem muitas maneiras de adicionar monoglicerídeos molecularmente destilados ao macarrão. Alguns misturam produtos em pó fino diretamente com farinha; Farinha de mistura; e o método mais eficaz é primeiro dissolver o monoglicerídeo em pó molecularmente destilado em água quente, agitar mecanicamente e depois usar para misturar a farinha após o resfriamento.

1.4. O papel dos monoglicerídeos no processamento de biscoitos e pastéis

O teor de óleo de bolos e biscoitos vem aumentando nos últimos anos. O aumento na quantidade de óleo é para melhorar a fragilidade de bolos e biscoitos de alta qualidade. O monoglicerídeo destilado molecularmente é usado como emulsificante para dispersar uniformemente o óleo nos biscoitos em um estado emulsionado para evitar que o óleo seja liberado dos biscoitos. Exsudação, melhorando sua fragilidade, retenção de água e propriedades antienvelhecimento. O objetivo acima pode ser alcançado pela adição de monoglicerídeos molecularmente destilados ou monoglicerídeos compostos molecularmente destilados contendo 0,6 por cento em peso de farinha a bolos e biscoitos feitos de vários grãos.

2. Melhoria da massa com monoglicerídeo destilado como emulsificante

A partir do conteúdo acima, aprendemos o conhecimento da aplicação do monoglicerídeo destilado molecularmente em alimentos, do qual sabemos que o monoglicerídeo destilado molecularmente não é usado apenas para a emulsificação de alimentos e materiais líquidos, mas também muito eficaz para farinha semi-sólida produtos. O monoglicerídeo destilado molecularmente como emulsificante tem os seguintes efeitos na melhoria da massa:

l Melhore a resistência da mistura da massa e a resistência do processamento mecânico e melhore a elasticidade, a dureza e a força da massa.

l Melhore a resistência da fermentação e melhore a retenção de ar da massa. A massa com adição de monoglicerídeos destilados molecularmente levou mais tempo para atingir o volume máximo de fermentação do que a massa controle, e a massa com o emulsificante também manteve o volume máximo por mais tempo. Isso mostra que o emulsificante pode aumentar a resistência à fermentação da massa.

l Melhore a resistência da massa ao tempo de espera, que é de grande importância no processo de produção de cabeça lenta e é mais propício ao processamento, para que o operador não precise de requisitos rigorosos de tempo para adicionar a massa.

l A resistência da massa ao impacto mecânico e vibração é melhorada. No processo de produção e produção do pão cozido no vapor, uma camada de filme é formada na superfície da massa após a fermentação, e o interior contém uma grande quantidade de gás, resultando em solavancos e vibrações mecânicas. A adição de monoglicerídeo destilado molecularmente aumenta a resistência da massa e melhora o impacto mecânico e a resistência ao choque, garantindo assim a produção e processamento normais e a qualidade do produto.

3. Conclusão

A qualidade e o desempenho da farinha determinam em grande parte o processo e a qualidade do pão e de outros produtos de massas. A fim de melhorar a qualidade e reduzir o custo razoavelmente, provamos através da prática que o monoglicerídeo destilado emulsionado pode resolver esses problemas, por isso estudamos a farinha em detalhes. É muito importante estudar as propriedades e o mecanismo de ação do monoglicerídeo destilado e seu efeito no processo de processamento do pão, o que pode tornar a aplicação do monoglicerídeo destilado cada vez mais extensa e ampliar seu escopo.

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