Razões para o ranço da gordura de alimentos cozidos

O ranço de gorduras e gorduras é um problema proeminente na produção e venda de produtos de panificação (pão, bolos, pastéis, biscoitos). A oxidação do óleo é um dos principais motivos que precisam ser evitados no próprio processo de produção.

1. O germe de trigo é rico em ácidos graxos insaturados, enzimas ativas e outras substâncias, que podem facilmente causar hidrólise e oxidação de gordura, o que pode levar à falha de ácidos graxos. A farinha pode estender sua vida útil extraindo o gérmen de trigo, mas a vitamina E do gérmen de trigo também é removida ao mesmo tempo, reduzindo assim a capacidade antioxidante. Antioxidantes como a vitamina E podem ser adicionados ao óleo para produtos de panificação.

2. Os melhoradores de farinha, como os abrilhantadores, também podem causar ranço nos óleos. Por exemplo, o branqueador peróxido de benzoíla é um oxidante forte, que se decompõe e volatiliza após o aquecimento a 100 ° C; se for usado em alimentos oleosos, causará oxidação e ranço do óleo.

3. O principal componente do óleo é a gordura, e a gordura é um triacilglicerídeo composto de glicerol e ácidos graxos. Os ácidos graxos ficam oxidados e rançosos durante o armazenamento e aquecimento, resultando no sabor da gordura. Fatores ambientais também são importantes, como a influência do oxigênio no ar, luz e umidade na graxa. Portanto, é necessário utilizar chapas de ferro, chapa de aço e demais materiais de embalagem para graxas, adicionar antioxidantes ou antioxidantes de forma adequada e armazená-los de forma rigorosa, protegidos da luz e à prova d'água.

4. O problema de ranço de gordura em produtos de panificação é inevitável. Baiqing Soft Flavor Paste não tem antioxidantes químicos adicionados e seus próprios metabólitos fermentados contêm um grande número de antioxidantes de alta eficiência. É usado em alimentos cozidos para evitar o gosto de gordura e óleo.