Como os polissorbatos atuam no sorvete?
Jun 23, 2021
Os polissorbatos (Tween) têm as funções de emulsificar, estabilizar, dispersar, ajudar na formação de espuma e estabilizar a estrutura cristalina dos óleos. É freqüentemente usado em combinação com outros emulsificantes. Possui hidrofilicidade óbvia. Devido à sua maior capacidade de substituir proteínas, seu efeito de redução da tensão interfacial é muito mais forte do que o monoglicerídeo. Por causa de sua estabilidade térmica e estabilidade de hidrólise em água, a adição de sorvete pode emulsionar, dispersar e estabilizar o sorvete e aumentar o volume do sorvete. O ar penetra facilmente na emulsão, formando uma estrutura de poros finos, aumentando o volume e produzindo O sorvete tem formato estável e textura solta.
A substituição de emulsificantes monômeros por emulsificantes compostos é a tendência de desenvolvimento da produção de sorvetes hoje, e é muito comum na produção. A quantidade de adição é geralmente de 0,1% -0,3%. O composto emulsificante não é apenas conveniente de usar, mas também pode obter produtos de sorvete de qualidade mais uniforme. O sistema emulsificante composto pode alcançar o melhor efeito de substituição de proteína.
