Éster de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM)

“A satisfação do cliente é vital para os padeiros e diferentes desafios, como inconsistência inerente devido aos ingredientes, variabilidade nos tempos e etapas de mistura, diferentes elevações e pressões dos locais da padaria – apenas para mencionar alguns – surgem ao prepará-los”, disse o Dr. “Os padeiros precisam de emulsificantes para bolos para reduzir esses desafios e aumentar a qualidade do produto para satisfazer as demandas dos clientes”.

"Emulsificantes testados e confiáveis, como DATEM, estearoil{0}}lactilato de sódio (SSL) e mono e diglicerídeos, podem ser usados ​​por padeiros para melhorar a tolerância ao processo de um sistema de massa, as características externas e internas do pão assado e no caso de mono e diglicerídeos e SSL, contribuem para a maciez inicial do pão durante o prazo de validade", explicou o Sr. Bright.

DATEM (éster de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos, também E472e) é um emulsificante usado principalmente na panificação para fortalecer a rede de glúten na massa. É adicionado a pães crocantes, como o de centeio, para conferir uma textura elástica e mastigável. [carece de fontes] Também é utilizado na produção de biscoitos, branqueadores de café, salsa con queso, sorvetes e molhos para salada.

Aplicativo

Para facilitar o dimensionamento e o manuseio, o DATEM geralmente é vendido na forma de pó. A forma em pó também permite uma logística económica entre o fornecedor e a padaria e uma menor pegada de carbono na cadeia de abastecimento da panificação.

As propriedades do DATEM comercial incluem:

Ponto de fusão: cerca de 45grauC. O verdadeiro ponto de fusão depende do comprimento da cadeia e da saturação dos ácidos graxos presentes na molécula)

Pó com 2% de umidade (máx.)

Indicador de pureza (teor total de ácido tartárico): min. 10, máx. 40%

Solubilidade em água a 20grauC: dispersível

Solubilidade em óleos vegetais a 20grauC: parcialmente solúvel

Valor HLB: 9–10 (excelente emulsificante óleo em água)

Índice de complexação de amilose (capacidade de amolecimento do miolo): 49 (razoável)

Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

Na prática, o DATEM pode ajudar:

Reduza os níveis vitais de glúten de trigo

Aumentar ligeiramente a absorção de água

Diminua a quantidade de fermento necessária para uma expansão ideal da massa durante a primavera do forno

Aumente a tolerância da massa ao excesso de prova causado por paradas inesperadas na linha