Como produzir pão macio e delicioso em uma fermentação

Existem muitos métodos de produção de pão. Os fabricantes de pães podem escolher diferentes métodos de acordo com seus equipamentos, ambiente de produção, matérias-primas e o sabor e sabor desejado do pão. A diferença entre eles é diferente em cada processo antes da fermentação, mas são os mesmos após a modelagem. Mas não importa qual método seja usado, o objetivo do fabricante é fazer pão que não seja fácil de envelhecer, macio e delicioso.

No passado, quando a levedura comercial ainda não havia sido desenvolvida, a produção de macarrão azedo era apenas misturar água e farinha, deixando-a à temperatura ambiente para fermentar, e permitindo que bactérias selvagens (leveduras, bactérias de ácido láctico, etc.) se formassem e reagissem ao inchaço. A função da fermentação natural, o pão produzido por este método não é fácil de envelhecer, é macio e fresco por um longo tempo, e o pão tem uma forte fragrância fermentada. Ao mesmo tempo, pode aumentar a absorção de água da farinha e liberar totalmente as enzimas na farinha.

1. Seleção de materiais e fórmula

De acordo com diferentes tipos de pão, selecione a farinha com o glúten certo e torne-a totalmente absorvente. Se o pão for naturalmente macio, o teor de proteína na farinha pode ser reduzido, a quantidade de água e a quantidade de matérias-primas macias, como açúcar e ovos, podem ser aumentadas, e o uso de bactérias de ácido láctico esnzimes podem aumentar a absorção de água da massa e reduzir o valor do pH da massa.

2. O que deve ser prestado atenção durante o processo de mistura?

(1) De acordo com o glúten proteico, evite a mistura excessiva, estenda o tempo de mistura de baixa velocidade e encurte o tempo de mistura da massa o máximo possível para evitar a perda do sabor do trigo;

(2) Atrase a adição de óleo na mistura para evitar que o óleo cubra a farinha antes que a água e a farinha sejam uniformes, resultando em má hidratação de alguma farinha;

(3) A temperatura em que a massa é agitada tem grande influência no tempo de fermentação e na qualidade do pão após o cozimento. Se a temperatura de mistura da massa for muito alta, o sabor do pão cozido não está correto, e a velocidade de fermentação é difícil de controlar, muitas vezes resultando em superferência da massa; mas se a temperatura da massa é muito baixa, é fácil causar fermentação insuficiente, pequeno volume de pão e estrutura interna áspera. A massa é mais suscetível aos efeitos da temperatura ambiente, temperatura da farinha e temperatura da água. Também está relacionado com o tempo de mistura e velocidade de máquinas e equipamentos, e a quantidade de massa. Geralmente, gelo ou água quente é usado para ajustar a temperatura da água de modo que a temperatura da massa após a mistura seja de 26-28°C.

3. Como garantir uma boa fermentação?

(1) Uma boa fermentação é afetada pela temperatura da massa e pelo grau de mistura. A mistura insuficiente atrasará o tempo de amaciamento do glúten da massa e reduzirá o volume do pão;

(2) Em segundo lugar, a temperatura e a umidade devem ser controladas. A temperatura ambiente ideal para fermentação é de 28°C, e a umidade relativa do ar é de 75-80%. Se a velocidade de fermentação for muito rápida, o pão feito de farinha com proteína ligeiramente menor causará facilmente tecido de pão durante a fermentação de alta temperatura. Colapso.

(3) Além disso, note que o pano não deve ser utilizado para o material do tanque de fermentação ou do tanque. Plástico ou metal devem ser selecionados para evitar que o pano esteja muito seco para absorver a umidade da massa ou muito molhado para fazer com que a superfície da massa se condensar em um filme.

4. Como determinar a hora certa para virar?

Primeiro, o volume da massa de levedura é aproximadamente dobrado;

Em segundo lugar, você não sentirá muita resistência ao pressionar para baixo com os dedos no meio da massa. Depois que os dedos forem retirados da massa, as impressões digitais prensadas permanecerão no lugar, e a massa não subirá rapidamente para reabastecer as impressões digitais. A massa circundante Não cairá rapidamente, o que indica que a massa chegou na hora certa para virar. A massa que foi virada precisa ser fermentada por um período de tempo para continuar a fermentação, e o comprimento dos dois períodos de fermentação depende da natureza da farinha e da receita.

O acima é o método geral de produção de pão do método de fermentação única. O tempo de fermentação deste método é muito pequeno. Após a fermentação ser concluída, a massa é retirada e dividida e moldada. Se o tempo for ligeiramente excedido ou não o suficiente, a qualidade final do pão será afetada. Por isso, a experiência prática e o trabalho de fermentação de massas O planejamento do tempo é muito importante.