Função de espessante de alimentos

O espessante alimentar desempenha um papel importante na manutenção da cor, aroma, sabor, estrutura e estabilidade de alimentos líquidos e alimentos em gel.

O espessante em alimentos é principalmente para dar as propriedades reológicas exigidas pelos alimentos, alterar a textura e aparência dos alimentos, formar alimentos líquidos e pastosos em formas específicas e torná-los estáveis ​​e uniformes, melhorar a qualidade dos alimentos, de modo a fazer a sensação de pegajosa, suave e saborosa. Por exemplo, a qualidade do sorvete e do centro do ponto de gelo depende muito do estado de formação dos cristais de gelo. Adicionar espessantes pode evitar a formação de cristais de gelo muito grandes, para não causar a sensação de aspereza e resíduos.

O espessante tem as características de solúvel em água e estável, o que pode tornar fino o cristal de gelo produzido no processo de congelamento de alimentos e conter um grande número de microbolhas, de forma que sua estrutura é fina e uniforme, o sabor é suave e o a aparência é limpa. Quando o espessante é utilizado em geleias, alimentos granulados, enlatados, refrigerantes e margarinas, o produto apresenta consistência satisfatória. Quando o ácido orgânico é adicionado ao leite ou leite fermentado, ele causa a coagulação e precipitação da proteína do leite, o que é um problema sério em bebidas de iogurte. Mas depois de adicionar espessante, o produto pode ser uniforme e estável.

A gelificação dos espessantes baseia-se na sua gelatinização. Quando o sistema possui um espessante de estrutura molecular específico, a concentração atinge um determinado valor e a composição do sistema atinge determinados requisitos, o sistema pode formar géis. O gel é uma estrutura de rede tridimensional. A reticulação e quelação dessas cadeias macromoleculares e a forte afinidade entre as moléculas espessantes e solventes conduzem à formação dessa estrutura de rede espacial e facilitam a formação de géis. Alguns espessantes.