Análise das razões para rançosa de gordura de alimentos cozidos

A rancididade de gorduras e gorduras é um problema proeminente na produção e venda de produtos assados (pães, bolos, doces, biscoitos). A oxidação do óleo é uma das principais razões, que precisa ser evitada no processo de produção real.

1. O germe de trigo é rico em ácidos graxos insaturados, enzimas ativas e outras substâncias, que podem facilmente causar hidrólise e oxidação de gordura, o que pode levar à falha do ácido graxo. A farinha pode estender sua vida útil extraindo germes de trigo, mas a vitamina E no germe de trigo também é removida ao mesmo tempo, reduzindo assim a capacidade antioxidante. Antioxidantes como a vitamina E podem ser adicionados ao óleo para produtos de padaria.

2. Melhoradores de farinha, como os iluminadores, também podem causar ranço de óleos. Por exemplo, o peróxido de benzoil do iluminador é um oxidante forte, que se decompõe e volatilizará após o aquecimento a 100°C; se for usado em alimentos oleosos, causará oxidação e rançosidade.

3. O principal componente do óleo é a gordura, e a gordura é um triacylgliceride composto de glicerol e ácidos graxos. Os ácidos graxos serão oxidados e rançosos durante o armazenamento e aquecimento, resultando no sabor da gordura. Fatores ambientais também são importantes, como a influência do oxigênio no ar, luz e umidade na graxa. Portanto, é necessário usar folha de ferro, placa de aço e outros materiais de embalagem para graxa, adicionar antioxidantes ou antioxidantes adequadamente, e armazená-los estritamente, protegidos da luz e impermeável.

4. O problema da ranço de gordura em produtos assados é inevitável. Baiqing Soft Flavor Paste não tem antioxidantes químicos adicionados, e seus próprios metabólitos fermentados contêm um grande número de antioxidantes de alta eficiência. É usado em alimentos cozidos para evitar o sabor de gordura e óleo.