Qual é o mecanismo de ação dos emulsificantes no sorvete?
Jun 21, 2021
O papel dos emulsificantes no sorvete líquido não depende de suas propriedades emulsificantes, mas de sua capacidade de formar complexos de gordura / proteína. Emulsificantes são propícios à criação de aglomeração e agregação de glóbulos de gordura e são importantes para a secura, finura do tecido e capacidade anti-encolhimento do sorvete quando é extrudado.
Os efeitos dos emulsificantes no sorvete incluem principalmente: emulsificação, formação de espuma e melhoria da retenção da forma.
1. Emulsificação: fazer com que os glóbulos de gordura homogeneizados apareçam em um fino estado leitoso e os estabilize;
2. Efeito de formação de espuma: melhora a taxa de formação de espuma e expansão da mistura;
3. Melhorar a retenção da forma: O emulsificante concentra-se nas bolhas do sorvete, que tem o efeito de estabilizar e prevenir a condução de calor. Ele pode aumentar a resistência ao calor do sorvete em temperatura ambiente, para que ele possa manter melhor sua forma inerente quando estiver estável.
Durante o processo de condensação, a umidade da mistura do sorvete se transforma em finos cristais de gelo, e o ar entra na mistura na forma de pequenas bolhas. A gordura na mistura sem emulsionante permanece finamente dispersa e forma uma estrutura organizada, enquanto quando contém emulsificante, as partículas de gordura A aglomeração ocorre para formar uma estrutura de rede tridimensional para se tornar o esqueleto do sorvete. O sorvete líquido é uma emulsão de óleo em água. O emulsificante pode reduzir a tensão da interface óleo-água e formar um filme de adsorção de múltiplas moléculas mecanicamente forte nas duas interfaces, de modo que as partículas de fase dispersa formem uma estrutura de camada de elétron duplo para evitar a mesma espécie. As partículas da fase dispersa da carga colidem ou coalescem para melhorar a dispersibilidade da gordura, de modo que os cristais de gelo no produto têm um tamanho de grão fino e uma textura lisa. Os espessantes e emulsificantes alimentares melhoram de forma abrangente a textura da camada de gel no sorvete e controlam a estabilidade, adesão, firmeza, resistência ao derretimento, deformação, maciez, finura, retenção de fragrância, lubricidade e preservação do sorvete. Forma.
