Quais são os usos da goma gelana

 

A goma gelana é um aditivo alimentar comumente usado como um agente gelificante em vários produtos alimentícios. É um composto derivado naturalmente que é produzido pela fermentação de um tipo específico de bactéria. Este tipo de goma tem uma estrutura molecular única que lhe permite formar uma substância semelhante a um gel quando é misturada com água.

A goma gelana e418 existe em duas formas: goma gelana altamente acilada (também conhecida como goma gelana natural) e goma gelana acilada (também conhecida como goma gelana desacilada). Ela aparece como um pó branco sem odor distinto. A goma gelana se decompõe diretamente a 150 graus e exibe boa estabilidade, resistência a ácidos, resistência ao calor, reversibilidade térmica, bem como resistência a ações microbianas e enzimáticas.

A goma gelana é amplamente usada na indústria alimentícia como um agente gelificante, estabilizador e espessante devido às suas propriedades únicas. A goma gelana à venda é usada em uma ampla gama de produtos alimentícios, incluindo sobremesas, bebidas, laticínios e alimentos embalados. Ela é frequentemente usada como um substituto para outros agentes gelificantes, como aqueles derivados de fontes animais, porque é vegana e tem uma textura e prazo de validade mais consistentes.

A goma gelana é feita por fermentação pela bactéria Sphingomonas elodea. Durante o processo de fermentação, as bactérias metabolizam carboidratos de uma fonte de carbono, como glicose, sacarose ou lactose, e os convertem em goma gelana. O processo específico envolve as bactérias secretando polissacarídeos extracelulares, que são então colhidos e processados ​​para isolar a goma gelana. Após a purificação, a goma gelana e418 é tipicamente seca em pó para uso comercial. Então, a goma gelana é essencialmente feita a partir da fermentação microbiana de carboidratos pela bactéria Sphingomonas elodea.

1. Goma gelana para revestimento de produtos assados

Existem inúmeras variedades de coberturas para produtos assados, como glacês, revestimentos de superfície, revestimentos decorativos, decorações de bordas e glaceamentos.

No passado, os espessantes e estabilizantes comuns usados ​​para esses fins incluíam gelatina, goma arábica, goma de alfarroba, goma astrágalo, goma guar, pectina, ágar e goma xantana.

Ao substituir por um composto degoma gelanae outros estabilizadores, o uso de gelatina e outros espessantes pode ser significativamente reduzido (para 2%). Além disso, a moldabilidade e a estabilidade são superiores a outros espessantes, com uma taxa de uso de apenas 0.05% a 0.3%. Por exemplo, em um bolo de frutas com sabor de baunilha, o uso de goma gelana é de 0.3%, enquanto o uso de amido e ágar é de 3.0% e 1.2%, respectivamente. O uso de carragenina e amido é de 0.4% e 1%, respectivamente, para atingir textura semelhante.

2. Goma gelana em bebidas suspensas de frutas

A goma gelana, em combinação com outras gomas alimentícias, pode ser usada para preparar bebidas invisíveis, refrigerantes gelatinizados, refrescos com sabor de frutas, etc. Ela também pode ser usada para produzir grãos de gel perolados para a produção de bebidas suspensas em frutas. Bebidas suspensas principalmente com goma gelana não apenas exibem efeitos de suspensão ideais, mas também demonstram forte resistência a ácidos e excelente estabilidade durante o armazenamento de bebidas, o que são vantagens não possuídas por outros coloides vegetais usados ​​como agentes de suspensão.

3. Goma gelana em gomas ácidas

O pó de goma gelana pode substituir a gelatina na fabricação de balas de goma. A goma gelana, como um colóide hidrofílico natural, não só atende ao conceito de consumo verde e saudável, mas também tem vantagens óbvias em termos de sabor e custo.

4. Goma gelana em sucos e iogurtes

A goma gelana tem uma ampla faixa de aplicação de pH, especialmente em sistemas ácidos, e tem vantagens significativas sobre a goma guar e a carragenina, prevenindo efetivamente a precipitação e a floculação de partículas insolúveis, como polpa em sucos, mantendo a estabilidade de todo o sistema e proporcionando excelente sabor.

5. Produtos de goma gelana em molho

Normalmente, a pectina é usada como um agente gelificante na fabricação de geleias ou compotas. Ao substituir a pectina pela goma gelana como agente gelificante, não apenas a dosagem pode ser reduzida, mas também melhor textura e sabor podem ser fornecidos. Por exemplo, para produzir geleia com baixo teor de sólidos a 38%, a dosagem de goma gelana é de aproximadamente 0.2%, enquanto a dosagem para pectina com baixo teor de metoxila e carragenina é de 0.8% e 1%, respectivamente. A goma gelana também pode substituir parcialmente a goma de alfarroba em molho de caramelo, reduzindo os custos do produto.

China: Em 1996, a China aprovou a goma gelana como espessante e estabilizante alimentar, que pode ser usada em vários alimentos conforme necessário para a produção normal. O padrão atual é "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum."

Europa:Em 1994, a Comunidade Europeia incluiu oficialmente a goma gelana na lista de códigos de segurança alimentar (E-418).

Japão: Em 1988, o Japão concluiu experimentos toxicológicos com goma gelana e permitiu seu uso em alimentos.

Estados Unidos: A goma gelana foi descoberta em 1978 e, em 1992, foi rapidamente aprovada pelo FDA dos EUA para uso em alimentos e bebidas. Além dos Estados Unidos, mais de dez países aprovaram seu uso como aditivo alimentar.

Fonte:

A goma gelana é produzida pela bactéria Sphingomonas elodea por meio de fermentação.

A goma xantana é produzida pela bactéria Xanthomonas campestris através da fermentação de carboidratos.

Formação de gel:

A goma gelana forma géis na presença de cátions divalentes, como íons de cálcio ou magnésio.

A goma xantana não forma géis, mas engrossa soluções ao prender moléculas de água dentro de sua estrutura molecular.

Solubilidade:

A goma gelana e418 é solúvel em água quente e fria, formando soluções altamente viscosas.

Goma xantanatambém é solúvel em água, mas forma soluções viscosas mais facilmente em água fria do que em água quente.

Formulários:

O pó de goma gelana é comumente usado em produtos alimentícios que exigem géis firmes, estabilidade e transparência, como sobremesas, alternativas lácteas e bebidas.

A goma xantana encontra aplicações em uma ampla gama de produtos alimentícios como espessante, estabilizante e emulsificante, incluindo molhos para salada, molhos e assados ​​sem glúten.

No geral, embora a goma gelana e a goma xantana sejam hidrocoloides usados ​​na indústria alimentícia, elas oferecem funcionalidades diferentes e são usadas em aplicações distintas.

A versatilidade e a funcionalidade da goma gelana fazem dela um ingrediente valioso em uma ampla gama de produtos alimentícios, oferecendo benefícios como melhor textura, estabilidade e apelo sensorial.

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