Um guia completo sobre goma gelana

A goma gelana, um polissacarídeo aniônico, é renomada por sua versatilidade e capacidade de formar uma ampla gama de texturas de gel. Seja usada em alimentos para criar tudo, desde géis firmes a texturas macias e elásticas, ou em aplicações não alimentícias, como produtos farmacêuticos e cosméticos, as propriedades únicas da goma gelana a tornam um ingrediente inestimável na indústria moderna. Vamos explorar as origens e aplicações versáteis da goma gelana e seus benefícios únicos.

O que é goma gelana?

A goma gelana é um polissacarídeo aniônico altamente versátil e solúvel em água. A goma gelana E418 aparece como um pó branco, inodoro e insípido. É amplamente usada como aditivo alimentar e agente gelificante (E418) devido à sua capacidade de criar uma ampla gama de texturas, de géis fluidos a géis firmes e elásticos, dependendo de sua concentração e da presença de outros ingredientes, como íons de cálcio.

O pó de goma gelana pode ser classificado em dois tipos, dependendo do número de grupos acetato ligados à sua cadeia polimérica:

Goma gelana com baixo teor de acil:Este tipo forma géis firmes, quebradiços e não elásticos devido ao seu menor número de grupos acetato.

Goma gelana com alto teor de acil:Em contraste, essa variedade produz géis macios e elásticos porque contém um número maior de grupos acetato.

Do que é feita a goma gelana?

O pó de goma gelana é produzido por meio da fermentação de açúcares pela bactéria Sphingomonas elodea. Durante o processo de fermentação, a bactéria converte os açúcares neste polissacarídeo, que é então purificado, seco e processado em uma forma de pó para uso comercial.

Vantagens do pó de goma gelana

1. Várias opções de textura

A goma gelana pode formar uma variedade de texturas, variando de géis firmes e quebradiços a macios e elásticos. Sua versatilidade a torna adequada para várias aplicações, com a textura dependendo da concentração usada e da presença de outros ingredientes, como íons de cálcio.

2. Estabilidade ao calor e ao pH

O pó de goma gelana tem excelente resistência ao calor e permanece estável em uma ampla faixa de pH, de ácido a básico. Essa característica o torna ideal para produtos alimentícios que passam por processamento térmico ou têm níveis de pH variados, como bebidas, molhos e geleias ácidas.

3. Baixa eficiência de concentração

A goma gelana requer apenas uma pequena quantidade para atingir efeitos eficazes de gelificação, espessamento ou estabilização, tornando-a um aditivo de baixo custo. Por exemplo, em comparação com agentes gelificantes tradicionais como o ágar, a goma gelana forma géis em concentrações mais baixas.

4. Reversibilidade térmica

A goma gelana forma géis termicamente reversíveis, o que significa que eles derretem quando aquecidos e se reformam quando resfriados. Essa propriedade é benéfica para produtos que precisam ser reaquecidos ou manter sua textura após o aquecimento.

5. Vegano e sem alérgenos

Ao contrário da gelatina, que é derivada de animais, a goma gelana é de origem vegetal, o que a torna adequada para dietas veganas e vegetarianas. Ela também é hipoalergênica, o que a torna uma escolha segura para indivíduos com alergias ou sensibilidades alimentares.

6. Alta Transparência

A goma gelana e418 pode formar géis transparentes e claros, o que é vantajoso para produtos onde o apelo visual é importante, como gelatinas transparentes ou bebidas com partículas suspensas.

7. Resistência microbiana e enzimática

A goma gelana resiste à degradação microbiana e enzimática, prolongando a vida útil dos produtos e mantendo sua textura durante o uso.

Usos detalhados da goma gelana em alimentos

1. Goma gelana em confeitaria

O pó de goma gelana é ideal para processos de enchimento tanto a frio quanto a quente em confeitaria. Ele fornece excelente textura e estrutura, mesmo em altas concentrações de açúcar. A pré-hidratação em níveis mais baixos de açúcar é necessária devido à sua sensibilidade à hidratação. Por exemplo, adicionar 0.075%goma gelanapode reduzir o tempo de formação do gel de 24-80 horas para cerca de 12 horas, aumentando a eficiência da produção.

2. Goma gelana em geléias e compotas

O pó de goma gelana é uma alternativa eficaz à pectina em geleias e compotas. Ele requer menos quantidade e fornece textura e sensação na boca superiores. Para usar, hidrate a goma gelana com agentes quelantes e adicione ácido para liberar íons de cálcio para a formação de gel. Para geleias de frutas com baixo teor de sólidos (38% de sólidos), 0.2% de goma gelana atinge o gel ideal, em comparação com 0.8% de pectina com baixo teor de metoxil e 1% de carragenina.

3. Goma gelana em recheios de tortas e pudins

O pó de goma gelana pode substituir ou substituir parcialmente o amido em recheios de tortas e pudins. Ele melhora a estabilidade e a textura, oferecendo uma melhor estrutura de gel do que os produtos tradicionais à base de amido. Isso resulta em consistência e sensação na boca aprimoradas do produto.

4. Goma gelana em produtos de panificação

Em produtos de panificação, a goma gelana é uma alternativa econômica ao ágar, controlando o teor de umidade de forma eficiente. Por exemplo, em coberturas de bolo, 0.3% de goma gelana é usada, enquanto o ágar exigiria mais de 2.0%. Isso torna a goma gelana uma escolha prática para decorar e texturizar produtos assados.

5. Goma gelana em produtos lácteos

A goma gelana em pó é usada em produtos lácteos para melhorar as propriedades de gel e viscosidade. Ela pode ser hidratada diretamente com leite e é eficaz em produtos lácteos ácidos, como iogurte e creme de leite. A goma gelana pode substituir ingredientes como ágar e gelatina, oferecendo textura superior com menores taxas de uso, como 0.3% em bolos de frutas de baunilha.

Goma Gelana em Indústrias Não Alimentícias

1. Goma gelana em produtos farmacêuticos

O pó de goma gelana é usado em aplicações farmacêuticas por suas propriedades de formação de gel e estabilização. É empregado na formulação de comprimidos e cápsulas de liberação controlada, onde atua como um aglutinante e estabilizador. Sua capacidade de formar géis estáveis ​​em baixas concentrações o torna adequado para criar dosagens precisas e mecanismos de liberação controlada de medicamentos.

2. Goma Gelana em Cosméticos

Em cosméticos, o pó de goma gelana serve como um agente espessante e estabilizador em produtos como loções, cremes e géis. Sua alta clareza e capacidade de formar géis suaves e não oleosos melhoram a textura e a aplicação de produtos cosméticos. A estabilidade da goma gelana em uma variedade de níveis de pH garante desempenho consistente em diversas formulações.

3. Goma Gelana em Biotecnologia

Em biotecnologia, o pó de goma gelana é usado como um meio de cultura celular e engenharia de tecidos. Sua consistência gelatinosa fornece um ambiente de suporte para o crescimento e proliferação celular. A capacidade da goma gelana de formar géis estáveis ​​em baixas concentrações e sua biocompatibilidade a tornam uma escolha ideal para criar matrizes em pesquisa e desenvolvimento.

Para concluir

A goma gelana em alimentos traz múltiplos benefícios, como melhor textura e consistência, maior prazo de validade e melhor preservação de nutrientes. Ao usar a goma gelana, os produtores podem melhorar a qualidade e a estabilidade de seus produtos alimentícios, atendendo às demandas de consumidores preocupados com a saúde.

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