O que é PGPR em barra de chocolate?

O nome completo do PGPR e476 é Poliglicerol poliricinoleato. O PGPR 476 é um emulsificante feito da reação de glicerina e ácidos graxos. O emulsificante PGPR é geralmente encontrado em chocolates para melhorar a textura e a sensação na boca. Este artigo trata principalmente do uso de PGPR em chocolate, bem como das características e origem do emulsificante PGPR.

 

O que é PGPR e476?

 

PGPR significa poliglicerol poliricinoleato. Ésteres de poliglicerol poliricinoleato (E476) são feitos por reação de esterificação direta entre poliglicerol e poliricinoleato. O emulsificante e476 é um surfactante do tipo A/O com boa solubilidade em óleos e gorduras. O PGPR em alimentos pode ser amplamente utilizado como um emulsificante, agente gelificante e espessante em chocolate e seus produtos, pastas, margarina, cobertura de sorvete, etc. No entanto, a aplicação mais importante do emulsificante PGPR é na indústria de chocolate.

 

Do que é feito o emulsificante e476?

 

PGPR 476 é produzido pela esterificação de poliglicerol com ácidos graxos de óleo de rícino condensados ​​por meio de um processo de três estágios. O primeiro passo é a preparação do poliglicerol. Ele é feito pelo aquecimento do glicerol a mais de 200 graus na existência de um catalisador alcalino, gerando assim o poliglicerol. O segundo passo é a condensação dos ácidos graxos do óleo de rícino. É o aquecimento dos ácidos graxos do óleo de rícino a mais de 200 graus para produzir cadeias de ácido ricinoleico esterificadas de diferentes comprimentos. O terceiro passo é a esterificação. Após os dois primeiros passos, o PGPR de vários comprimentos de cadeia é criado pela troca de ésteres do poliglicerol com ácido ricinoleico.

 

As Características do PGPR e476

 

PGPR e476 é um líquido viscoso de cor âmbar, solúvel em óleos e gorduras e insolúvel em água fria. É um emulsificante A/O fortemente lipofílico. É encontrado principalmente nos setores de chocolate e confeitaria.

 

O emulsificante PGPR contém grupos hidrofílicos e hidrofóbicos. Isso implica que parte da molécula se combinará com água e a outra parte se ligará ao óleo do produto, dando assim ao produto uma viscosidade suave.

 

O PGPR em alimentos em si não tem odor especial. Além disso, o emulsificante PGPR tem boa estabilidade térmica e é frequentemente usado em combinação com lecitina de soja e322.

 

Quais são os benefícios do PGPR no chocolate?

 

1. Redutor de Viscosidade

 

O PGPR e476 funciona como um redutor de viscosidade em produtos de cacau e na fabricação de chocolate. Devido à sua notável estabilidade térmica, o PGPR 476 pode reduzir a viscosidade de produtos de chocolate em condições úmidas. Além disso, o PGPR em alimentos é capaz de diminuir o surgimento de cristais ao diminuir a viscosidade da pasta de chocolate, contribuindo assim para melhorar a fluidez dos produtos de chocolate e facilitar a colagem e moldagem do chocolate. Adicionar uma pequena quantidade de ésteres de poliglicerol de ácido ricinoleico interesterificado (PGPR) ao chocolate pode obviamente aumentar a fluidez dos produtos de chocolate e economizar a quantidade de manteiga de cacau.

 

2. Remoção de bolhas de ar e poros

 

O PGPR e476 tem um desempenho de descarga notável. Durante o enchimento e a moldagem de produtos de chocolate, o emulsificante PGPR facilita a expulsão de pequenas bolhas de ar, evitando assim bolhas de ar e buracos de ar em produtos de chocolate. O chocolate produzido dessa forma tem uma aparência mais bonita e um sabor mais delicado e delicioso.

 

3. Boa sinergia com a lecitina de soja e322

 

Além do PGPR 476, outro emulsificante frequentemente utilizado no chocolate é a lecitina de soja. Geralmente é derivado da soja. O PGPR em alimentos tem um efeito sinérgico favorável com a lecitina de soja e322, então frequentemente os encontramos na lista de ingredientes de produtos de chocolate. A lecitina de soja líquida e o emulsificante PGPR têm propriedades reológicas complementares. A integração deles é, portanto, propícia para reduzir a espessura do revestimento de chocolate e atingir maior homogeneidade, tornando o chocolate mais fácil de processar e moldar.

 

4. Redução do uso de manteiga de cacau

 

PGPR e476facilita a melhoria do fluxo e da viscosidade dos produtos de chocolate. As partículas sólidas no chocolate são suspensas na manteiga de cacau. Ao usar o emulsificante PGPR para reduzir a viscosidade do chocolate, a quantidade necessária de manteiga de cacau é reduzida. Isso ocorre porque a manteiga de cacau é um ingrediente caro do chocolate cru. Isso reduzirá o consumo de manteiga de cacau cara na formulação sem afetar o sabor e a qualidade do chocolate, reduzindo assim o custo de produção para o fabricante de chocolate.

 

Resumo

 

O PGPR e476 apresenta emulsificação, espessamento e estabilidade térmica excepcionais, o que o torna amplamente disponível em muitas formulações de chocolate.

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