Para que é usada a glicose oxidase

Glicose oxidase (GOD) é um tipo de enzima oxidorredutase. É um importante aditivo alimentar usado no processamento de alimentos. A glicose oxidase de grau alimentício é frequentemente empregada em itens de panificação, como pães, bolos e doces. Hoje, falaremos sobre a enzima glicose oxidase e seu papel vital na panificação.

O que é a enzima glicose oxidase nos alimentos?

A glicose oxidase, também conhecida pelo seu nome sistemático -D-glicose: oxigênio 1-oxidorredutase (EC 1.1.3.4), foi descoberta pela primeira vez em espécies de Aspergillus niger e Penicillium em 1928. O pó branco ou amarelo de glicose oxidase), com número EC 232-601-0 e número CAS 9001-37-0, tem a fórmula química (C6H10O5)n.

A glicose oxidase exibe alta especificidade e atividade enzimática estável. Ela permanece ativa dentro de uma ampla faixa de temperaturas e níveis de pH. Sua atividade ótima é observada em pH 3.5-7.0 e temperaturas variando de 33 a 42 graus. Além disso, ela pode suportar temperaturas que excedem 50 graus.

Devido às suas propriedades naturais, não tóxicas e sem efeitos colaterais, a glicose oxidase tem encontrado ampla aplicação na indústria alimentícia nos últimos anos.

Como a glicose oxidase é produzida?

A glicose oxidase comercial é produzida em escala industrial por meio de processos de fermentação usando microrganismos selecionados, como fungos ou bactérias. Esses microrganismos são cultivados em grandes vasos de fermentação contendo meios ricos em nutrientes otimizados para a produção de enzimas. O processo de fermentação é cuidadosamente controlado para promover o crescimento microbiano e maximizar o rendimento da enzima.

Uma vez que a fermentação esteja completa e atividade enzimática suficiente tenha sido alcançada, o caldo de cultura contendo a enzima é colhido. A enzima é então purificada usando várias técnicas, como filtração, cromatografia e ultrafiltração para remover impurezas e concentrar a enzima ativa.

Após a purificação, a glicose oxidase é normalmente seca para formar um produto em pó ou granulado, que é então embalado para distribuição e venda para vários setores.

Função da glicose oxidase

A função primária da glicose oxidase é catalisar a oxidação de moléculas de glicose. Essa reação enzimática resulta na conversão de glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio.

A glicose oxidase, amplamente empregada como aditivo alimentar, serve principalmente para a preservação de alimentos. Sua principal função é consumir oxigênio do ar, estendendo assim a vida útil dos produtos alimentícios. Ao catalisar a oxidação da glicose, ela efetivamente remove o oxigênio dos alimentos, prevenindo a deterioração oxidativa.

Quais alimentos têm glicose oxidase?

✔Itens de padaria: Pão, pãezinhos, crostas de pizza, bolos, muffins e doces.

✔Lanches embalados: Bolachas, biscoitos e barras de cereais.

✔Produtos lácteos: Iogurte e queijo.

✔Confeitaria: Doces e chocolates.

Qual é o uso da glicose oxidase na indústria de panificação?

Na indústria de panificação, a glicose oxidase atende a vários propósitos importantes, tornando-a um aditivo enzimático valioso:

1. Fortalecimento da massa:

A glicose oxidase de grau alimentício ajuda a fortalecer a rede de glúten na massa. O glúten é um complexo proteico que fornece elasticidade e estrutura à massa. Ao reforçar a rede de glúten,enzima glicose oxidasemelhora as propriedades de manuseio da massa, como elasticidade e estabilidade. Isso resulta em uma massa mais fácil de trabalhar, com melhor volume e que produz produtos assados ​​com textura melhorada.

2. Extensão da vida útil:

A glicose oxidase tem propriedades antimicrobianas devido à sua capacidade de produzir peróxido de hidrogênio durante a oxidação da glicose. O peróxido de hidrogênio ajuda a inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes e patógenos em produtos assados. Ao estender a vida útil dos produtos assados, a glicose oxidase contribui para reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a segurança alimentar.

3. Melhoria de textura:

Além de fortalecer a rede de glúten, a glicose oxidase também pode contribuir para a textura de produtos assados. Ela ajuda a criar uma estrutura de migalha mais fina e uniforme, resultando em produtos assados ​​com uma textura mais macia e desejável. Isso é particularmente benéfico para produtos como pão, bolos e doces.

4. Retenção de umidade:

A glicose oxidase de grau alimentício pode ajudar a reter umidade em produtos assados. Isso é importante para manter o frescor e evitar que os produtos sequem muito rápido. Ao reter umidade, a glicose oxidase contribui para a qualidade geral e palatabilidade dos produtos assados, garantindo uma melhor experiência alimentar para os consumidores.

5. Preservação Natural:

Usar a glicose oxidase como conservante natural pode reduzir a necessidade de conservantes sintéticos em produtos assados. Isso se alinha com as preferências do consumidor por produtos de rótulo limpo com menos aditivos. A glicose oxidase oferece uma maneira natural de estender a vida útil de produtos assados, mantendo a qualidade e a segurança do produto.

No geral, o uso de glicose oxidase na indústria de panificação melhora as propriedades da massa, estende a vida útil, melhora a textura e fornece um meio natural de preservação. Esses benefícios contribuem para a produção de produtos assados ​​de alta qualidade que atendem às expectativas do consumidor quanto ao frescor, sabor e conveniência.

A glicose oxidase é halal?

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