Desvendando os segredos da amilase maltogênica na panificação

O uso de enzimas na indústria de panificação não é novidade, pois tem sido usado desde o início da panificação. Para melhorar a maciez e a qualidade do pão, padeiros em todo o mundo sempre utilizaram diferentes tipos de enzimas. Uma dessas enzimas é a amilase maltogênica, que ocupa uma posição crucial na indústria de panificação.Por isso, neste artigo, vamos detalhar o que é amilase maltogênica e seus usos na panificação.

Qual é o significado de amilase maltogênica?

A amilase maltogênica é uma enzima hidrolisante que é capaz de quebrar o amido em açúcar. O amido que a maltose amilase quebra é convertido em maltose, dando a ele o nome de Maltose. A enzima amilase maltogênica é capaz de decompor o amido em moléculas menores. A amilase maltogênica tem usos extensivos na panificação. A amilase maltogênica na panificação tem uma influência favorável na melhoria da elasticidade e maciez do pão e no prolongamento da vida útil do pão.

Qual é a função da amilase maltogênica?

Adicionando doçura ao pão

É bem sabido que comer doces saborosos lhe dará um humor agradável. É por isso que as pessoas gostam de comer doces. Portanto, muitos padeiros escolheram adicionar a enzima amilase maltogênica às suas receitas de pão. Adicionar amilase maltogênica ao pão pode fornecer a ele a quantidade certa de doçura, o que é benéfico para dar ao pão um sabor mais saboroso. Além disso, a amilase maltogênica na panificação também pode substituir ou reduzir a quantidade de açúcar necessária nas fórmulas de pão.

Melhorando a maciez do pão

Os pães que comemos na maioria dos dias são fofos e macios. Mas o que os torna tão macios? A resposta é amilase maltogênica. O pão fermenta devido à presença de fermento, que precisa de açúcar para fermentar o pão. O fermento metaboliza o açúcar e produz gás dióxido de carbono e etanol. O gás produzido pelo fermento contribui para a fermentação do pão. E como o fermento em si é incapaz de metabolizar o amido presente na farinha, a enzima amilase maltogênica é necessária para ajudar o fermento a fazer isso.A combinação de fermento e amilase maltogênica promove a fermentação do pão, pois o fermento pode metabolizar facilmente a maltose, dando ao miolo uma textura mais macia e esponjosa.

Dando ao pão uma crosta atraente

Outra razão pela qual os padeiros usam a enzima amilase maltogênica na panificação é que ela fornece uma cor mais escura e espessa à crosta do pão. Esses pães são mais populares entre os clientes. Você já ouviu falar da reação de Maillard? É o processo que dá ao pão sua cor de crosta externa. É uma reação química entre açúcar e aminoácidos que ocorre em altas temperaturas. Essa reação requer açúcar e aminoácidos. Mas o teor de açúcar na farinha é limitado. Como a amilase maltogênica produz açúcar, sua adição ao pão pode aumentar o teor de açúcar para melhor realizar a reação de Maillard. Por fim, a crosta do pão fica mais escura e espessa.

Onde comprar amilase maltogênica para panificação

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Conclusões e Direções Futuras

OAmilase maltogênicaé uma enzima de grande importância. É o biocatalisador mais comum usado na panificação. E tem um efeito antienvelhecimento em produtos de amido. A amilase maltogênica tem uma ampla perspectiva de utilização nos campos alimentício e industrial. Portanto, está atraindo um número crescente de pesquisadores para explorar seus campos prospectivos de aplicação.