Função dos Emulsionantes

Abstrato:Emulsionantes alimentares são substâncias ativas que formam uniformemente dispersões de duas ou mais fases imiscíveis (como óleo e água) por métodos físicos. Ocupa uma posição muito importante na indústria alimentícia, pode melhorar a qualidade dos alimentos, prevenir a deterioração dos alimentos, prolongar a vida útil dos alimentos, melhorar o sabor e a aparência dos alimentos e estimular a demanda do consumidor. monoglicerídeo e lecitina em margarina. Originalmente, essas substâncias eram conhecidas apenas como emulsificantes. Porém, com o avanço dos estudos, mais funções foram encontradas e elas passaram a ser utilizadas em diversos campos, como pães, sorvetes e bolos.

Porque é que o pão e o tofu precisam de emulsionantes? De um modo geral, um emulsionante é bem conhecido pelos seus efeitos emulsionantes, no entanto, na verdade tem várias funções e a seguir são apenas alguns exemplos:

l Modifica o cristal do óleo e evita respingos de água no cozimento.

l Destrói a emulsão para estabilizar a espuma e deixar a textura macia do sorvete, além de manter sua forma.

l Reage com proteínas para fazer uma massa macia e fácil de levedar no pão.

l Atua sobre o amido para deixar o pão macio.

Emulsificação

Óleo e água produzem emulsão por agitação, no entanto, a emulsão começa a se decompor imediatamente após a agitação ser interrompida. O objetivo da emulsificação é estabilizar o estado da emulsão, evitando a quebra que ocorre devido à agregação e coalescência da formação de creme. Para resolver esses problemas, diminuir o tamanho das partículas dispersas, reduzir a densidade diferente da dispersão e proteger a superfície das gotículas de óleo são eficazes.

Existem dois tipos de emulsão, emulsão O/A ou gotículas de óleo em água, que podem ser encontradas em sorvetes e/ou leite, e emulsão A/O ou gotículas de água em óleo, encontradas em manteiga e margarina.

Recentemente, têm progredido desenvolvimentos de emulsões do tipo A/O/A ou água dispersa em gotículas de óleo de emulsão do tipo O/A e do tipo O/A/O, uma emulsão do tipo oposto.

Estas emulsões de múltiplos tipos não só produzem itens de baixas calorias, como natas, que contêm menos óleo, mas também estabilizam a emulsão dissolvendo a substância instável presente na região mais profunda das gotículas de água. O sabor também pode ser melhorado injetando temperos e sabores nas gotas de água.

Espuma

A capacidade de formação de espuma é uma das principais características dos emulsionantes. Quando uma solução contendo um emulsionante é agitada, o emulsionante é adsorvido na superfície da espuma produzida para formar uma camada monomolecular e a espuma fora da solução forma uma camada bimolecular do emulsionante.

O filme que reveste uma bolha é cerca de 100 vezes mais espesso que uma camada bimolecular, mas a bolha se rompe assim que ocorre a migração do líquido aprisionado entre os filmes bimoleculares.

A adição de emulsificante permite a formação de espuma e estabiliza o estado da emulsão dos produtos, obtendo-se assim textura lisa e volume expandido. Normalmente, o emulsificante para os ingredientes acima é usado para bolos, sorvetes, alces, coberturas batidas, etc.

Antiespumante / Antiespumante

O emulsificante também possui capacidade antiespumante e antiespumante. Agentes antiespumantes ou antiespumantes são usados ​​na produção de alimentos onde pode ocorrer formação de espuma indesejável na presença de proteínas, amido, etc.

Características dos agentes antiespumantes/desespumantes:

• água insolúvel

• flutuável na superfície devido à sua pequena gravidade específica

• pequena tensão superficial e fácil espalhamento na superfície do líquido

Essas características diminuem a tensão superficial e a espuma fica mais fina. À medida que estes agentes se espalham na superfície do líquido, toda a espuma diminuirá.

Ação no amido

O pão fresco é macio, mas torna-se elástico e endurece com o tempo. As partículas de amido consistem em amilopectina e amilose de formato esférico. O amido cru chamado beta-amido é insolúvel em água. Mas quando aquecido a uma certa temperatura, o amido absorve água e se transforma na forma cristalina de alfa-amido. A amilose endurece facilmente com o resfriamento e a amilopectina endurece gradualmente com o tempo. O endurecimento imediato do pão por resfriamento deve-se principalmente à mudança da amilose. A amilose muda para uma estrutura em hélice, uma espécie de estrutura em espiral por aquecimento. Se forem introduzidos monoglicerídeos, eles podem ser ancorados na estrutura em hélice. Como a ancoragem não muda mesmo após o resfriamento, a maciez é mantida. Esta função também é utilizada para purê de batata instantâneo, macarrão e arroz.

Ação sobre Proteína

A farinha de trigo contém uma proteína chamada glúten, que assume a forma de uma malha estruturada quando misturada com água. Esta farinha de trigo e massa à base de água é preenchida com dióxido de carbono produzido pela fermentação e vapor gerado durante o cozimento, que produz pão levedado.

Quando o teor de glúten é pequeno, a massa cresce apenas um pouco. Um emulsificante modifica as moléculas de glúten e aumenta seu poder de formação de filme, resultando em boa espalhabilidade e melhoria na eficiência de trabalho. Assim, pode-se obter pão levedado.

Conclusão

Os emulsionantes alimentares são amplamente utilizados na indústria alimentar. Como melhorador de qualidade em pães e bolos, pode prevenir o efeito hidrofóbico da amilose na farinha, evitando o envelhecimento e a retrogradação da massa; promover a formação de tecido de glúten, aumentar a resistência; melhora a capacidade de espuma e torna os poros dispersos e densos; Promova encurtamento, emulsificação, dispersão, melhore a textura e o sabor. Na margarina, a água pode ser dispersa no óleo para formar uma emulsão estável e uniforme, melhorando assim a estrutura da margarina. Emulsionar e dispersar o óleo adicionado na confeitaria, melhorar a delicadeza do sabor e ao mesmo tempo tornar a superfície do produto fosca para evitar que grude no papel de embrulho e evite a cristalização do açúcar. Em bebidas, pode desempenhar funções de aroma, solubilização, emulsificação e dispersão e antioxidante. Em sorvetes, chocolates e outros alimentos, o tamanho e a taxa de crescimento dos cristais de gordura podem ser controlados e a estrutura dos produtos pode ser melhorada.

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