O fenômeno do envelhecimento do pão e seus fatores de influência
Sep 03, 2020
(5) Temperatura
Vários fenômenos de envelhecimento estão relacionados à temperatura. A taxa de endurecimento do tecido interno é a mais rápida a uma temperatura baixa de -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), e uma temperatura alta superior a 35 ℃ (95 ℉) é mais provável de afetar a cor e a fragrância, então 21,1 ℃ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) é a temperatura de armazenamento mais adequada para pão. Congelado a baixas temperaturas entre -32 ° C e -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Após um dia de congelamento, todos os fatores que afetam o envelhecimento cessam. A estrutura interna do pão (carne do pão) pode ser amolecida a 48,9 ° C (120 ° F) ou mais quando é endurecida, mas torna-se ineficaz após ser repetida 2 a 3 vezes.
(6) Emulsionante
Como os emulsificantes podem aumentar a maciez do pão, eles são usados como agentes anti-envelhecimento. O emulsificante se ligará à amilose nos grânulos de amido para evitar que a amilose se solte, portanto, não aumentará a resistência do tecido interno do pão quando ele estiver recém cozido. Por outro lado, o emulsificante não tem o mesmo efeito sobre o pululano, então ainda causará o endurecimento do tecido interno durante o armazenamento e não retardará o movimento da água da carne do pão para a casca externa, de modo que o O emulsificante pode ser usado como intensificador de massa e amaciante de pele, é claro, também deve-se prestar atenção ao mau sabor e sabor do pão trazido pelos emulsificantes químicos.
(7) Enzima
Os produtos enzimáticos também são usados como agentes anti-envelhecimento. Como as enzimas diminuem o movimento das moléculas de água, elas podem retardar o endurecimento dos tecidos internos durante o armazenamento. No processo de processamento e cozimento, o amido é afetado por enzimas, portanto, durante o armazenamento, não será tão difícil quanto o envelhecimento do amido. A estabilidade térmica e o modo de ação da enzima são muito importantes. O pululano pode inibir o envelhecimento após sofrer a ação da enzima, mas não tornará o tecido interno do pão pegajoso ou difícil de manusear quando cortado em fatias. De modo geral, os produtos enzimáticos podem resolver o problema do envelhecimento do pão de forma mais abrangente do que os emulsificantes químicos.