Amilase Maltogênica vs. Alfa-Amilase: Qual é a diferença?

Amilase maltogênica e -amilase são duas enzimas comumente usadas na panificação moderna e no processamento de farinha. Embora ambos pertençam à família das amilases e atuem sobre o amido, eles desempenham papéis diferentes em aplicações de panificação.

 

O trabalho básico: ambos decompõem o amido

 

O amido na massa de pão é composto por dois componentes: amilose (cadeias retas) e amilopectina (cadeias ramificadas). Durante o cozimento, essas cadeias gelatinizam - absorvem água e incham. Após o cozimento, eles recristalizam lentamente. Essa recristalização é o que faz o pão envelhecer.

Ambas as enzimas atacam essas cadeias de amido. A diferença é onde cortam, o que produzem e quando param de trabalhar.

 

Alfa-Amilase: ação-rápida, focada no volume

 

A alfa-amilase é uma endo{1}}enzima - que corta cadeias de amido aleatoriamente por dentro, quebrando-as em fragmentos mais curtos (dextrinas) e um pouco de maltose. Funciona de forma rápida e agressiva.

 

Na produção de pão, a alfa-amilase é usada principalmente para:

 

·Melhorar a fermentação liberando açúcares fermentáveis ​​(maltose) que alimentam a levedura

·Aumente o volume do pão suavizando a estrutura da massa e permitindo maior expansão do gás

·Melhorar a cor da crosta - mais açúcares residuais na massa contribuem para o escurecimento Maillard

 

A alfa-amilase é sensível-ao calor e normalmente é desativada entre 60 e 70 graus durante o cozimento. A alfa-amilase fúngica (derivada de Aspergillus oryzae) é desativada antes da alfa-amilase de cereais (malte), o que torna os tipos de fungos mais fáceis de controlar. A amilase dos cereais permanece ativa por mais tempo e, em caso de overdose, pode deixar muitas dextrinas - resultando em uma migalha pegajosa e textura pegajosa. Este é um erro comum de formulação.

 

Uso típico:Pão branco padrão, baguetes e pãezinhos - situações em que a atividade de fermentação, a elasticidade do forno e a cor da crosta são as prioridades.

 

 

Amilase maltogênica: ação-lenta, focada na suavidade

 

Amilase maltogênicaé uma exo-enzima - que atua nas extremidades das cadeias de amido, liberando unidades de maltose, uma de cada vez. Funciona de forma mais seletiva e lenta que a alfa-amilase.

 

Seu papel fundamental no pão é anti-envelhecimento. A amilase maltogênica tem como alvo os ramos da amilopectina que recristalizam durante o armazenamento. Ao aparar as pontas dos ramos, evita-se fisicamente que a rede de amido reforme a estrutura compacta e cristalina que faz o pão parecer estragado.

 

O resultado é um pão que permanece visivelmente mais macio ao longo do tempo - normalmente por vários dias além do que uma fórmula não tratada alcançaria.

 

A amilase maltogênica também é mais-estável ao calor do que a alfa-amilase. Ele permanece parcialmente ativo durante a fase de cozimento, o que significa que continua modificando a estrutura do amido mesmo quando o pão endurece - contribuindo diretamente para seu efeito anti-envelhecimento.

 

Uso típico:Pão sanduíche embalado, torradas, pãezinhos macios ou qualquer produto cujo prazo de validade e maciez duradoura sejam prioridades comerciais.

 

Comparação-lado a{1}}lado

 

	Alfa-amilase	Amilase Maltogênica
Tipo de enzima	Endo-enzima	Exo-enzima
Corta o amido em	Pontos internos aleatórios	Extremidades dos ramos da amilopectina
Principais produtos	Dextrinas + maltose	Maltose
Benefício principal	Volume, fermentação, cor da crosta	Anti-envelhecimento e suavidade estendida
Estabilidade térmica	Desativado ~60–70 graus	Mais estável-ao calor; ativo em panificação
Risco em caso de overdose	Migalha pegajosa/gomosa	Mínimo em níveis de uso típicos
Melhor para	Pão padrão, aumento de fermentação	Pão embalado, longa vida útil

 

 

 

Eles podem ser usados ​​juntos?

 

Sim - e isso é comum em formulações de melhoradores de pão. Quando combinados, abrangem diferentes fases do processo de panificação e abordam diferentes resultados de qualidade. A alfa-amilase controla a fermentação e o volume; a amilase maltogênica cuida do que acontece depois que o pão sai do forno.

 

Eles também funcionam bem junto com emulsificantes como monoglicerídeos destilados (DMG/E471), que retardam ainda mais o envelhecimento através de um mecanismo separado - formando complexos com amilose para retardar a recristalização. Nas fórmulas comerciais de melhoradores de pão, o DMG e a amilase maltogênica são frequentemente usados ​​juntos precisamente porque combatem o envelhecimento de dois ângulos diferentes, proporcionando um efeito combinado mais forte do que qualquer um dos ingredientes isoladamente. Para saber mais sobre como o emulsificante DMG funciona no pão, consulte o artigo sobreComo os monoglicerídeos destilados melhoram a maciez e o volume do pão.

 

Conclusão

 

Para melhor fermentação, maior volume e crosta mais atraente, use -amilase. Para maciez e maior prazo de validade, use amilase maltogênica. Se você precisar de um sistema abrangente para melhorar o volume do pão e prolongar a vida útil, use as duas enzimas simultaneamente.

 

Chemsinofornece uma variedade de enzimas de panificação, incluindo amilase maltogênica, amilase fúngica, lipase, glicose oxidase, xilanase e hemicelulase. Contate-nos para discutir suas necessidades de aplicação ou solicitar amostras.